500 блюд из духовки

При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2—3 перевязки с петлями. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Запекание колбасы. Перед запеканием сырые колбасные батоны жела­тельно коптить около часа в горячем дыму. В крайнем случае можно подсушить в течение 1—2 часов в сухом теплом месте, например у открытой духовки. Пекут колбасы на слабом закрытом противнем огне(140-160С), на решетке, часто переворачивая.

Продолжительность запекания колбас: тонких 1,5 — 2 часа, толстых 2,5—3часа.

Копчение в духовке рыбных продуктов

В основном применяют два вида копчения: холодное и горя­чее.

При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около +20 градусов), но сравни­тельно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холод­ного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копче­ния и т. п.) хорошо сохраняются длительное время. У нас речь пойдет только о горяем копчении.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от 1 часа до нескольких часов.

Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

Это, так сказать, общие правила копчения. Но в городских условиях процедуру можно упростить. В продаже есть специальные жидкости для копчения в духовках рыбы и мяса; эти жидкости придают продукту привкус дыма. Их надо совсем немного, чуток сбрызнул тушку рыбы или мясо после посола — и достаточно. Кроме того нам потребуется фольга. Упаковав в фольгу подготовленные мясо или рыбу в кладете пакет в духовку, на среднюю решетку и при темпереатуре 220-250 градусов выдерживаете определенное время (разное, для различных продуктов). И получаете свеженькое блюдо горячего копчения.

Рыба горячего копчения

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из рас­чета 1 килограмм соли на 16 килограммов рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, а мелкую солят целиком. Продолжи­тельность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. После посола рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. Рыбу смачивают дымовым раствором, тщательно обворачивают фольгой и кладут на решетчатую или сетчатую полочку в средней части духовки.

В начале копчения для подсушивания и провяливания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Если в духовке есть верхняя горелка, то лучше минут на 10 использовать ее. Потом верхнюю горелку выключают, а включают нижнюю. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной от 1,5 до 2—3 часов.