|
* Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить. * Отбивные котлеты и шницели получаются болеемягкими, если за 1—2 часа до жарения их намазать смесьюуксуса и растительного масла. * Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность. * Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать ее 2—3 часа в молоке. Печенку следует жарить несоленой, иначе она будет твердой. * Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, надо приподнять ее, дать стечь соку, образовавшемуся при жарений внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова. * Чтобы мясо или рыба хорошо подрумянились, надо, перед тем как жарить, обсушить их полотенцем. * Мясо не будет пригорать и высыхать, если в духовку, где жарится мясо, поставить жестянку с водой. * Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, опускают ее в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо невздутое. * Рыба не, будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки уксуса на 1 литр воды). * Чтобы удалить неприятный запах рыбы или селедки с рук и посуды, надо вымыть их водой с уксусом (1 ложка уксуса на 2 литра воды). * Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать 5—10 минут в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. * Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба. * Икра (кетовая, паюсная, зернистая) долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху немного растительного масла и плотно закупорить. * Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки. * Масло и маргарин хранят в непрозрачной посуде. Под действием света масло и маргарин осаливаются: поверхностный слой их становится белым и приобретает запах сала. * Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть в салфетку, смоченную в соленой воде. * Чтобы уничтожить неприятный, свойственный прогорклому жиру привкус и запах, необходимо в распущенный на огне жир положить 2 головки лука (на 1 килограмм жира) или 1—2 нарезанные на кусочки сырые картофелины и прогреть его час-полтора при помешивании. Прогорклый жир также можно улучшить путем основательного прогрева с водой (в пропорции 3 : 1). После того как вода почти полностью испарится, добавляют мелко нарезанную луковицу и прогревают еще 15 минут. — 220 —
|