|
Подобное развитие, базирующееся на исходной теме и ее вариациях, можно видеть почти в любой кулинарии. Оно состоит в комбинировании различных элементов, из которых слагается приготовление пищи [II],- основных пищевых продуктов, способов их обработки и приправ, с тем чтобы добиться разнообразия блюд и увеличить удовольствие, связанное с едой. Однако чем больше данное общество обременено заботами о добывании или производстве основных продуктов, тем меньше остается ^1 Эстетика и кухня ____ _____ 325 времени и возможностей для поиска всяких вариаций. Кухня, удовлетворяющая насущную потребность в такой пище, которая наполнила бы желудок и обеспечила организму необходимое питание, разумеется, доставляет и некоторое эстетическое удовлетворение, однако критерии остаются здесь сравнительно простыми и неизменными. Только тогда, когда люди начинают стремиться к изысканной кухне, наступает расцвет кулинарной эстетики. Такое стремление может возникнуть лишь после того, как будут преодолены ограничения в области ресурсов, идей и технологий. Вначале люди могут проявлять интерес к новым идеям по многим причинам; иногда это бывает связано с ценой, редкостью или изысканностью определенных продуктов или со стремлением многих людей повысить свое положение в обществе. Одна из самых несомненных причин, побудивших кухню экспериментировать и расширять свои возможности, связана с появлением аристократов-богачей, имеющих много свободного времени. Привилегированное положение, в смысле экономической или политической власти или же общественного статуса, дает два явных преимущества для развития и распространения культуры: во-первых, оно обеспечивает средства-деньги и рабочую силу; а во-вторых-побуждает к изменениям, к поискам чего-то <лучшего>. Почти во всех случаях появление в обществе какой-то привилегированной прослойки неизбежно порождает повышенный интерес к кулинарии, желание усовершенствовать ее традиционную практику, расширить возможности выбора и сделать кухню как можно более изысканной. Жажда чего-то лучшего расценивается теми, кто ее испытывает, как уход от консервативных и ограничивающих традиций, как расширение кулинарных горизонтов; но в то же время новое почти всегда опирается на эти традиции, которые служат тематическим фундаментом. Это поиск не только разнообразия (интересного, нового, непредсказуемого), но и особого качества (утонченности, изысканности). Такая направленность к усовершенствованию и облагораживанию традиционной кухни имеет два очень важных аспекта. Во-первых, она породила профессиональных кулинаров, а во-вторых, вывела кухню из приватной домашней обстановки на более широкую, публичную арену. Один из самых явных показателей растущего внимания данного общества к кулинарии-появление поваров-профессионалов. Это предполагает интерес к приготовлению пищи и убеждение в том, что кулинарное искусство гораздо важнее и увлекательнее, чем люди привыкли считать. Это ясно свидетельствует о переходе от кухни, удовлетворяющей насущную потребность, к кухне, доставляющей удовольствие. Повар становится специалистом и получает возможность создавать и отражать эстетические ценности той культурной среды, которая обеспечивает ему средства к существованию. — 260 —
|