|
Эстетика и кухня 321 жденных способностей выбирать пищу-они постигают искусство выбора главным образом путем научения [1]. Люди, однако, уникальны в том, что они обладают способностью перерабатывать исходное пищевое сырье и даже склонны заниматься этим. В результате набор возможных видов пищи невероятно расширяется. У млекопитающих, например, материнское молоко представляет собой вещество, обладающее максимальной питательностью, но оно недоступно ни одному животному после окончания лактации. Люди, однако, научились не только собирать и хранить молоко, но и перерабатывать его с помощью ферментов и бактерий в такие продукты, как йогурт и сыр, легко усваиваемые взрослым человеком [2]. Соевые бобы, столь богатые белком, в непереработанном виде обладают низкой питательной ценностью для человека; но если их подвергнуть таким процедурам, как брожение, фракционирование и нагревание [3], то можно получить ценные питательные продукты-соевый соус, соевый творог (тофу), макаронные изделия (мисо), соевую муку и соевое молоко,- недоступные ни одному живому существу, кроме человека. Значительную часть кулинарной деятельности человека, во всяком случае на первых этапах ее становления, можно рассматривать как попытку максимизировать потенциальные пищевые ресурсы каждого данного местообитания и преодолеть ограничения, налагаемые физиологией человека, путем создания продуктов, не существующих в природе. Кулинарная обработка продуктов направлена на то, чтобы сделать питательные вещества более доступными и удобоваримыми, а также удалить возможные токсичные вещества или понизить их содержание. Кроме того, кажется вероятным, что у разных народов кулинарная практика стремится при переработке продуктов придать им - особенно продуктам растительного происхождения-некоторые свойства, характерные для животной пищи [4]. К их числу относятся вкус (соленость, мясной вкус), другие ощущения, создающиеся во рту (жирность, чувство сытности), текстура (мягкая, жесткая) и внешняя привлекательность (красноватый цвет, кровянистость). Таким образом, у истоков формирования нашего поведения, связанного с потреблением пищи, стоит наша биологическая природа, однако это поведение, видимо, постоянно совершенствуется, преодолевая ограничения, связанные с физиологией питания. Существует много известных изречений, касающихся разницы между отношением к еде у человека и у животных. <Животные едят, чтобы жить; человек живет, чтобы есть>. <Животное ест; человек .обедает>. Поскольку еда, подобно сексу, удовлетворяет врожденную биологическую потребность, можно сказать, что животные, так же как и люди, наслаждаются ею. Ясно, однако, что человеку еда доставляет еще и какое-то иное, только ему доступное удовольствие. Знаменитый гастроном 18-го века Брийя-Саварен [5] так сформулировал это особое удовольствие: — 256 —
|