|
Эстетика и кухня 327 запаха. Кроме того. целый ряд разнообразных и существенных восприятий связан с визуальными аспектами пищи-с ее цветом, сервировкой, величиной и формой отдельных компонентов, с тем, как она выглядит на тарелке и как подносится ко рту. Все мы выбираем из этого широкого спектра ощущений те, которые имеют для нас наибольшее значение. О развитии кулинарной эстетики на уровне индивидуума известно очень немногое, так как она чрезвычайно тесно связана с уникальной историей жизни и психологией данного человека. Точно так же очень трудно сказать, почему в той или иной культуре особенно ценятся определенные качества пищи, а другим придается меньшее значение. Например, для китайцев всегда важно было разнообразие текстуры пищи, и использование текстурных контрастов составляет главную заботу китайской гастрономии [12]. Для другой развитой и прочно укоренившейся традиции характерен упор на вкус и запах как главные аспекты эстетического восприятия пищи. Индийская гастрономия чрезвычайно тонко различает все разновидности и оттенки вкуса и запаха, что не покажется удивительным, если учесть ее длительный опыт использования ароматических трави специй [ 13]. Однако, хотя мы вправе утверждать, что индийская кухня ставит на первое место вкус и аромат еды, а китайская делает упор на текстуру, это вовсе не означает, что китайцы не считают аромат важнейшим качеством пищи, а индийцам безразлична ее текстура. Это просто вопрос приоритетов и способов восприятия и оценки различных качеств пищи, действующих на органы чувств. Все мы постоянно даем оценки эстетическому качеству нашей пищи на основе таких критериев, как вкус, текстура, аромат, внешний вид, способ подачи и т. д. Эти оценки и используемые нами критерии в значительной мере определяются культурой. Эскимосы, подобно многим народам Западной Европы, предпочитают мясо другим видам пищи, однако не всякое мясо они находят вкусным. Наибольшее эстетическое удовлетворение доставляет им подгнившее мясо, ставшее мягким и полужидким, с сильным запахом и резким вкусом. У эскимоса запах и вкус жареного свежего мяса может даже вызвать отвращение, а наша реакция на его пищу, конечно, окажется прямо противоположной. Обе эти реакции представляют собой результат длительного воздействия разных культур. Но если эстетические оценки, относящиеся к пище, столь сильно ограничены культурной традицией, то почему мы способны преодолевать ее и приобщаться к другим кулинарным системам, а порой даже отдавать должное их уникальным качествам? Люди, готовые охотно знакомиться с новыми, непривычными и экзотическими кушаньями, это чаще всего люди более общительные, космополитичные, более образованные и менее прочно привязанные к этническим или общинным традициям. Жизнь в больших многонациональных городах расширяет кругозор и побуждает к обогащению кулинарного опыта. Как и в любых других областях культуры, здесь необходимо соответствующее воспитание, умение искать и оценивать то, что заслуживает внимания, с тем — 262 —
|