|
Во многих относительно простых, основанных на традициях неиндустриальных цивилизациях пища, питание и связанные с ним обычаи несколько однообразны. Люди обыкновенно изо дня в день едят одну и ту же пищу и готовят ее одними и теми же способами. Эстетические стандарты прочно привязаны к традиционным и привычным любимым кушаньям и способам их приготовления; <хорошо> то, что благодаря давно сложившимся обычаям и привычкам прочно вошло в быт и хорошо 1.1 Эстетика и кухня___________________________323 известно, тогда как новое и чужеземное вызывает настороженность. К началу XIX в., например, рацион американского фермера на протяжении ряда поколений состоял главным образом из кукурузы и копченой свинины (ветчина, бекон, колбаса); эти традиции были так сильны, что к свежему мясу и к сырым овощам или зелени сельские жители относились с большим недоверием [6). Все это характерно для многих традиционных кухонь, неизменно использующих одни и те же продукты, предназначенные для одних и тех же потребителей; эстетические критерии, относящиеся к кулинарии, у них тоже остаются неизменными, поскольку возможности или стимулы к расширению обычного набора продуктов и экспериментированию невелики или отсутствуют вовсе. Ввиду ограниченности выбора ограничены и стандарты. Но как только открываются новые перспективы в виде новых ингредиентов, новых технологий и новых возможностей выбора, соответственно обогащается и эстетический аспект питания. Конечно, лишь немногие культуры остаются абсолютно статичными; человеку, по-видимому, свойственно избирательно воспринимать идеи извне и постепенно включать их в установившуюся традицию. Нередко новшества возникают в недрах собственной культуры данного народа. Хотя изначальной побудительной причиной для принятия новых идей или их развития могут быть такие практические соображения, как повышение питательной ценности или усвояемости, часто не менее важным стимулом бывает стремление улучшить чисто эстетические качества пищи. Каждое нововведение все больше расширяет возможности для выбора и экспериментирования. В кулинарных традициях большинства народов ясно выражена тенденция к созданию сильного консервативного центрального ядра с последующим избирательным введением некоторых новшеств, с тем чтобы видоизменить или усилить центральную тему. Такое использование темы и вариаций в качестве структурного принципа организации поведения характерно не только для кухни; оно присуще всем формам человеческой культуры и, по-видимому, играет особо важную роль во многих видах искусства-в музыке, живописи, литературе [8]. Оно, очевидно, выступает главным образом как некий эстетический принцип, позволяющий избегать монотонности и внести в привычную схему прелесть новизны и неожиданности. Это один из самых понятных путей распространения, расширения и совершенствования кулинарных традиций. — 258 —
|