|
Рассмотрим действие принципа <тема и вариации> на примере очень древней и строго сохраняющей свои традиции мексиканской кухни. Эта кухня на протяжении тысячелетий довольствовалась небольшим числом основных продуктов, приготовляемых из местных растений и в полной мере используемых коренным населением [9]. Важнейний из таких продуктов-кукуруза в различном виде, а главной приправой служит острый красный перец чили. Они занимают в современной мексиканской 324 Глава 13 кулинарии то же место, что и за много веков до открытия Нового Света европейцами. Но эта, казалось бы, простая и однообразная пища вовсе не проста и не однообразна. Существуют десятки сортов кукурузы, причем каждый из них употребляют по-своему. Один сорт используют в размолотом виде для приготовления маса - теста, из которого пекут лепешки (тортил-лы); зерна других сортов едят в свежем, сухом, поджаренном или вареном виде, а также используют для приготовления разного рода хлеба, каши, напитков, а иногда просто объедают зерна с целых початков. Каждый сорт требует особой кулинарной обработки и обладает своими вкусовыми качествами. Все перечисленные продукты получают из кукурузы, но они различны по вкусу, текстуре, запаху и внешнему виду. В еще большей мере все сказанное относится к перцу чили, насчитывающему буквально сотни сортов [10]. Некоторые сорта используют в сыром виде, другие маринуют, третьи сушат. Есть сорта, которые едят в жареном виде или шинкуют и добавляют в сырые соусы, а также в супы и тушенки. Некоторые сорта чили фаршируют и жарят, тогда как другие используют в качестве гарнира для других блюд. Между этими многочисленными сортами имеются тонкие или же более выраженные вкусовые различия. Они заметно различаются по жгучести; одни сорта почти лишены остроты, а другие обжигают рот, причем в разной степени и в разных местах: одни действуют на губы, другие на язык, небо или горло; некоторые вызывают чувство жжения сразу, но оно быстро проходит, тогда как жгучесть других человек ощущает уже после того, как проглотит пищу. Разные сорта чили отличаются друг от друга также по цвету, так что они создают разнообразие не только вкусовых, но и зрительных ощущений. Мексиканские повара продуманно используют разнообразие этой единственной приправы, добиваясь тонких и сложных комбинаций вкуса и запаха. Когда говорят, что мексиканцы питаются кукурузой и чили, то это верно, однако это не отражает огромного разнообразия ощущений, которые можно создать с помощью этих двух пищевых продуктов. Вначале, возможно, существовал всего один сорт кукурузы и один сорт чили, но человек с присущим ему стремлением к вариациям на одну тему добился расширения выбора и соответствующего расцвета кулинарного искусства в Мексике. Другие новшества по части ингредиентов и способов приготовления, привнесенные в Мексику испанскими колонизаторами, еще больше увеличили многообразие в рамках основной древней традиции. — 259 —
|