Империя знаков

ПРОМЕЖУТОК

Повар (который, впрочем, ничего не варит) берет жи­вого угря, втыкает ему в голову длинную иглу, сди­рает с него кожу и вычищает. Итогом этой быстрой (скорее мокрой, чем кровавой) сцены жестокости яв­ляется некое кружево. Угорь (кусочек овощей или ра­кообразных), при жарке становящийся твердым по­добно Зальцбургской ветви, здесь превращается в не­кий комок пустоты, сводится к сквозящим просве­там: парадоксальным образом продукт предстает как видение некоего промежуточного, сквозящего объек­та, что вдвойне удивительно, ибо эта пустота предна­значена для того, чтобы насыщать (случается также, что продукту придают форму шара, подобного воз­душному).

Темпура же вовсе лишена того смысла, который мы традиционно связываем с жаркой и выпечкой, а именно смысла тяжести. Мука, слегка разбавленная и образующая скорее молоко, а не тесто, заново обре­тает здесь свою сущность размолотого цветка; при­правленное маслом, это позолоченное молоко остает­ся настолько проницаемым, что сквозь него просту­пают другие кусочки пищи: розоватая плоть кревет­ки, зелень специй, коричневый баклажан; это начисто

35

лишает выпечку привычных составляющих наше­го пирожка с начинкой: оболочка, плотность, закры­тость. Даже масло (но масло ли это, действительно ли идет речь о маслянистости'?), моментально впитыва­ющееся салфеткой, на которой вам подают темпуру в небольшой ивовой корзиночке, — это масло сухое, оно ничем не напоминает ту смазку, которой Среди­земноморье и Восток покрывают свои блюда и вы­печку. Масло здесь лишено того противоречия, кото­рое сопутствует нашим продуктам, приготовленным на масле или на жире: они поджариваются, но не ра­зогреваются. Здесь это обжигание холодных жирных кусков уступает место свойству, казалось бы, вовсе недоступному для жарки — свежести. Эта свежесть, которая проникает в темпуру сквозь мучное круже­во, высвечивая и наиболее жизнеспособные, и самые недолговечные продукты — рыбу и растительную пи­щу, — эта свежесть нетронутого и вместе с тем осве­жающего и есть свежесть масла. Рестораны, где гото­вят темпуру, различаются по степени использован-ности масла: в наиболее котирующихся — свежее масло; будучи использовано, оно продается во вто­росортный ресторан, и так далее; покупается не сам продукт и даже не его свежесть (а также не место­расположение или уровень обслуживания), но право первого его опробования.