|
БЛЮДА ИЗ ВАРЕНОЙ РЫБЫ. Конечно, варить можно любую рыбу, но хек, скумбрия, ставрида, свежая сельдь, карась, омуль, хариус, вобла, лещ, нельма вкуснее в жареном виде и варить их не рекомендуется. Варят рыбу целиком (тушками), порционными кусками и звеньями (осетровую рыбу). Мелкую целую рыбу и порционные куски заливают горячей водой или бульоном, а звенья осетровой рыбы — холодной водой. В воду добавляют соль, специи, белые коренья, лук, иногда морковь, доводят до кипения и варят до готовности без кипения, удаляя жир и пену. Если варят рыбу с тонким ароматом и вкусом (форель, судак, лососина, сиги и т. п.), то специй берут очень мало. При варке рыбы с сильно выраженным морским запахом (особенно океанических пород) или запахом тины (большие щуки, налимы), наоборот, специй кладут много: лавровый лист, перец, черный и душистый, лук, перец стручковый, свежий сладкий (болгарский), огуречный рассол, укроп, петрушка, сельдерей. К вареной рыбе подают отварной картофель, посыпая ее зеленью, поливают растопленным маслом. Соус лучше подать отдельно в соуснике. Перед варкой кожу на рыбе надрезают. Окуни вареные с яйцами и маслом Окуни — 1,2-1,5 кг, лук — 200 г, петрушка — 50 г, сливочное масло — 200 г, яйца — 5-6 шт., соль, перец. Рыбу очищают, промывают, посыпают солью и выдерживают в течение 1 часа. Затем отваривают с добавлением репчатого лука, лаврового листа, перца горошком 20-25 минут и настаивают около получаса. Вареных окуней кладут на блюдо, подливают немного бульона, посыпают мелко нарубленными яйцами, поливают растопленным сливочным маслом, предварительно смешанным с рубленой зеленью петрушки. Рыба в рассоле В старинных рукописях упоминается приготовление в рассоле под взваром семги, сига, звена осетрины (ломоть во всю толщину рыбы). Готовят так и лещей, треску, хека, навагу и другую рыбу. На порцию: рыба непластованная или филе с кожей — 300 или 250 г, соленые огурцы — 50 г, отварной картофель — 150 г, масло. В.Левшин приводит следующее описание: «Леща выпотрошить, отварив в воде с солью, с прибавкою огуречного разсолу, и подавать на большом блюде, распластав». «Свежую стерлядь, выпотрошив, оставить в ней молоки и печенку. Приставить на огонь в котлцке раз- солу огуречного с накрошенными кореньями и огурцами солеными, очищенными ot соли, прибавить луку и перцу целиком. Когда разсол закипит, положить стерлядь и сварить». Современный вариант: подготавливают порционные куски рыбы (треска, хек, минтай и т. п.), заливают горячим рыбным бульоном, добавляют огуречный рассол или очистки соленых огурцов (кожицу), очищенные соленые огурцы, специи, соль, доводят до кипения и варят при 95-97 °С до готовности. Затем рыбу вынимают, кладут на тарелки или блюдо, гарнируют отварным картофелем, который поливают маслом и посыпают шинкованной зеленью. На рыбу кладут мелко нарезанные соленые огурцы, варившиеся вместе с рыбой. — 35 —
|