Узбекские блюда

Белый уксус. Создает кислотную среду. Это эссенция (70-80-процентная) и уксусная кислота (5-8-процентная). Эссенцию разводить водой в соответствии с указанным на этикетке правилом. Лучше всего применять уксусную кислоту, разведенную до 5-8 процентов, имеющуюся в продаже.

Перец. Создает горькую среду. В консервировании употребляется как черный, так и красный стручковый перец. Черный перец применяется только горошками, а красный - стручками.

Хрен. Растение, создающее горькую среду. Используются листья, стебли и очищенные корни как целиком, так и в измельченном виде. В домашнем консервировании применяются нарезанные листья.

Укроп. Сообщает продуктам вкус и аромат. Применяются все части, кроме корней; молодые свежие стебли и листья или грубые сушеные листья - в измельченном виде.

Лавровый лист. Сообщает вкус и аромат, применяются листья и короткие веточки в основном при приготовлении маринадов для консервирования овощей.

Лимонная кислота. Применяется для улучшения вкуса и ароматизации фруктовых компотов и варений. Имеется в продаже в бумажных конвертиках (дозированная). Имеется двух видов: натуральная и синтетическая. Качество их идентично.

Ваниль и ванильный сахар. Ваниль - это стручки тропического растения, покрытые мелкими белыми кристалликами. Поступает в продажу в маленьких герметически закупоренных пробирках. Ванильный сахар представляет собой белые кристаллы, похожие на сахарный песок. Это искусственный препарат, отлично имитирующий естественный ванилин. У ванили и ванильного сахара остро выраженный приятный аромат. Применяется для ароматизации компотов и варений.

Шафран. По внешнему виду представляет собой отдельные волокна желтого цвета. У шафрана очень выраженный приятный пряный аромат.

Его добавляют как и ванилин в компоты и варенья.

ОБРАБОТКА ПОСУДЫ ДЛЯ КОНСЕРВОВ

Для маринованных овощей и фруктовых компотов удобны 0,5 и 1-литровые стеклянные банки и 2-, 3- и 5-литровые баллоны. Посуду предварительно промыть мыльной или теплой водой с добавлением соды и тщательно прополоскать кипяченой водой. Вытирать посуду не рекомендуется. Просушить в течение нескольких минут, ставя горлышком вниз на чистую бумагу. Другой метод - обработка посуды при помощи пара. Для этой цели может служить паровая кастрюля пли металлический чайник с кипящей водой. Через горлышко баллонов пар нагнетается внутрь в течение 8-10 минут. Перед закручиванием обрабатываются кипятком и металлические крышки, предварительно снимается с них резиновый ободок (при кипячении резина может потерять свою эластичность).