Узбекские блюда

Имеются различные способы сохранения фруктов и приготовления овощных консервов. Расскажем о простых способах маринования помидоров, огурцов и болгарского перца, а также приготовления компотов из яблок, персиков, вишни, сливы и других фруктов.

Консервирование в домашних условиях, хотя и не сложно, однако, малейшее несоблюдение технологии, неправильное составление меню, плохая обработка продуктов могут быть причиной порчи консервов, развития микроорганизмов.

Существуют различные методы прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, а именно: окончательная высушка продуктов от влаги, питательной среды для микроорганизмов, создание холодной, горячей или безвоздушной среды, создание сладкой, кислотной, соленой, горькой среды и др.

При высушке продуктов или создании горячей среды используется огонь или солнечная энергия.

В домашних условиях кипячением можно создать горячую среду только до 100 градусов, поэтому в комбинации с этим методом применяются и методы создания сладкой, кислотной, соленой и горькой среды. При сгущении сахаристых веществ микробы не размножаются, поэтому варенья с большой концентрацией сахара могут сохраняться даже в негерметически закрытой посуде.

Кислотная и соляная среды также прекращают деятельность микроорганизмов, следовательно, кислые и недоспелые фрукты лучше сохраняются в консервах, чем переспелые. А для сохранения бескислотных или малокислотных продуктов, как огурцы, красные и розовые помидоры, патиссоны и т. п., приготовляются маринады.

В соленой среде, где концентрация соли составляет 10 процентов от общего количества продуктов, микроорганизмы также погибают. Однако пищу с таким количеством соли невозможно употреблять. Соль должна составлять до 5 процентов от общего объема соления. Поэтому прибегают еще и к методам создания горячей и безвоздушной среды.

Такие продукты, как лук, чеснок, хрен, красный и черный перец, содержат большое количество фитонцидов. Это вещество способно создавать горькую среду и уничтожать всякие микроорганизмы. Отсюда возник метод добавления фитонцидоносных продуктов как вспомогательных к консервируемым продуктам. Некоторые интенсивно окрашенные фрукты (слива, вишня и черешня, черная смородина и др.), как установили ученые, содержат в себе органические красители - антоцианы, которые также губительно действуют на плесень и дрожжи.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сахар. Служит для создания сладкой среды. Должен быть белым, кристаллически чистым, без каких-либо примесей и сухим.

Поваренная соль. Создает соленую среду. Имеются в основном четыре сорта - «Экстра», «Высший», первый и второй. Для консервирования употреблять только «Экстру» и сорт «Высший».