Узбекские блюда

На 5 кг айвы - 6 л 40-процентного сиропа (состав: 2,4 кг сахара, 3,6 л воды), шафран - по вкусу.

Компот из винограда

Виноград сортов «дамские пальчики», «крымский», «тайфи», «тагоби» и др. вымыть в холодной воде, бланшировать в горячей воде в течение 1 минуты, вместе с кистями положить в банки, залить 30-процентным сиропом. Пастеризовать так же, как и другие компоты, закрутить.

На 5 кг винограда - 1,5 кг сахара, 4,5 л воды, лимонную кислоту на кончике ножа.

ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Приготовление маринада

Для приготовления маринада требуется соль, уксус, сахар и черный перец горошками. Маринад необходим для приготовления консервов из огурцов, помидоров, патиссонов, болгарского перца и других овощей, о количестве других продуктов будет сказано в соответствующих рецептах.

Как правило, для приготовления маринада используется только эмалированная посуда.

Порядок закладки продуктов в маринад: сначала растворяется соль, затем вводятся сахар, после закипания - горошки черного перца и в последнюю очередь вливается уксус.

Для получения 1 литра маринада - 0,5 л воды, 0,4 л 5-процентного уксуса, 100 г соли, 100 г сахара, 10 горошек черного перца. Из этого расчета можно приготовить маринад для любого количества овощей.

Маринованные огурцы

Огурцы для маринования нужно брать только свежие; если они сняты за 1-2 дня и несколько повяли, то их можно «омолодить», окунув на 3-4 часа в ледяную воду. Сортировать огурцы по размеру и степени спелости. Более мелкие маринуются в маленьких банках, а крупные - в баллонах. Самые крупные, изогнутые экземпляры разрезаются вдоль пополам или на три части. Пожелтевшие и покрытые сеточкой с затвердевшими семенами огурцы не годятся для консервирования. После сортировки необходимо промыть огурцы в холодной воде, затем бланшировать кипятком в течение 2 минут, дать стечь воде и послойно укладывать в баллоны. Положить вымытые и нарезанные листья хрена, укропа, стручки красного перца, очищенные дольки чеснока, маленькие головки репчатого лука. Затем залить горячим маринадом, прикрыть крышкой и поставить для пастеризации. Когда во время пастеризации огурцы набухают и одновременно поднимается уровень маринада и начинает переливаться через край баллона, необходимо снимать с огня и быстро герметически закрутить. Охлаждаются так же, как и баллоны с фруктовыми компотами, поставив посуду вверх дном. Время пастеризации для поллитровых банок - 8-10 минут, для литровых - 12-15 минут, для двухлитровых баллонов - 20-25 минут, для трехлитровых баллонов - 30-35 минут. Расчет продуктов: на каждый трёхлитровый баллон - 1,5 кг огурцов, 10 долек чеснока, 2-3 головки репчатого лука, 1 стручок красного перца, 4 листа хрена, 1 пучок укропа. Эти продукты заливаются 1,5 литра маринада.