Узбекские блюда

Фисташки. Это дикое растение, растущее главным образом на горных склонах, встречается и отдельными кустами и образует целые леса. Фисташковые ядра очень сытные и содержат до 58% жиров, 17-18% белковых веществ. Фисташки едят свежими и прожаренными. Плодоносят фисташки один раз в два года и созревают плоды в осенние месяцы. В прожаренном виде фисташки можно хранить несколько лет.

В настоящее время выращивают новые сорта фисташки: 5-Т, 9-Т, 113-ТК, 214-ТК и др.

Миндаль. Содержит 45-75% жиров, 25% белков и 5% сахара. Употребляется главным образом в сушеном виде. У нас растут сорта олтиарык, 5-М, гажак, 501-1, Касансай 4, 515 Р, Байсун 18 и Писта бадам.

ОВОЩИ И КАРТОФЕЛЬ

Морковь. В узбекских национальных блюдах употребляется очень широко этот вид овощей. Ее кладут в супы, в первые блюда, используют в пловы и шавлю. Химический состав моркови довольно сложный: 9% сахара, от 0,8 до 1% клетчатки, от 1 до 1,5% азота. В ее состав входят соли кальция, фосфора и железа. Весьма важное значение имеют находящиеся в моркови витамины A, B1, В2 и PP. В красной моркови особенно много каротина, то есть витамина А.

Распространенными сортами моркови у нас являются кызыл мирзои, сарык мирзои и мушак. Свежую морковь начинают употреблять с первой половины июня.

Свекла. Необходима при приготовлении некоторых блюд. Употребляется также вареная и испеченная в горячей золе. Из свеклы делают патоку. Свекла богата веществами, очень нужными для организма. Она содержит 5-8% сахара, более 1% жиров, минеральные вещества, клетчатку, витамины В, С и PP. В Узбекистане выращивают так называемую сахарную свеклу и местный реповидный, с красной мякотью сорт кызылча.

Редька. Редьку употребляют главным образом в сыром виде. Убирают урожай редьки в конце октября с наступлением холодов.

Из редьки готовят салаты, подают ее к жирным, мясным блюдам, к плову. В состав редьки входят: 1,5% сахара, 2% белка, различные соли, 1,5% клетчатки. В кожуре и сочной мякоти много витамина С, а эфирное масло придает редьке специфический вкус. Ферменты, находящиеся в редьке, возбуждают аппетит, способствуют обмену веществ, быстрому перевариванию пищи.

Самым лучшим сортом редьки считается «маргиланская» (Тунгани туруп), который выращивается, главным образом, в Маргилане, Фергане, Андижане, Намангане. В окрестностях Самарканда растет горьковатая и несочная редька сорта «ок туруп» (зимняя).

Репа. Репа, как и морковь и редька, употребляется в узбекских блюдах с древности. Еще до появления в Узбекистане картофеля репа в качестве овоща занимала главное место в питании. Этот овощ считается целебным средством и употребляется в супы и вторые блюда. Вареную репу подают в качестве холодной овощной закуски и добавляют в салаты. В репе имеется от 1 до 2% белка, более 5% сахара, до 1% клетчатки и небольшое количество жира. В ней имеются минеральные соли калия, кальция и железа. Выяснено, что в репе много витамина С. У нас главным образом выращивают сорта «сарик-кукимтир» и «милет ок бинафша».