Узбекские блюда

В виноградном уксусе имеются различные витамины, минеральные вещества, винная и уксусная кислоты, которые под действием ферментов способствуют быстрому усвоению организмом пищи. Уксус подают отдельно к плову, шашлыку, пельменям, мясным блюдам, а также жирным, мучным и крупяным. При домашнем консервировании овощей применяется белый уксус.

Соль поваренная всегда необходима для организма. Без натрийхлора невозможно приготовить вкусные блюда. Точная дозировка соли при приготовлении блюд имеет важное значение, так как кушанье без соли невкусно, но и пересоленное считается испорченным. Примененная в меру соль способствует выявлению полезных и вкусовых веществ в продуктах: растворяет одни и не растворяет другие вещества.

В продажу поступают различные сорта соли - «Экстра», «Высший сорт», 1 сорт и 2 сорт. Блюда, которые варятся кипячением, как правило, требуют более крупной соли (1-2 сорта), а подлежащие обжариванию и холодные закуски, салаты заправляются мелкой белой солью сортов «Экстра» и «Высший».

Поваренная соль способствует сохранению аромата и естественной окраски продуктов, одни продукты хорошо варятся в соленой воде, другие - наоборот. Поэтому необходимо придерживаться следующих правил:

- при варке супов, шурпы и бульонов соль кладется перед самой готовностью, в противном случае соль может растворить минеральные вещества и блюдо станет соленым, хотя соли и было положено по норме;

- макароны, вермишель, лапша, пельмени и другие мучные блюда, а также картофель варятся в соленой кипяченой воде или кладутся в бульон после закладки соли, иначе эти продукты разварятся;

- горох, маш, фасоль и другие двухдольные крупы кладутся в холодную воду и варятся без соли, так как в соленой воде эти продукты затвердевают;

- мясо, рыба, овощи, подготовленные для жарки, надо предварительно в течение нескольких минут подержать в соленой воде или перед жаркой посыпать мелкой солью, этим путем можно выявить настоящие вкусовые качества вышеуказанных продуктов;

- при замесе теста и приготовлении фарша лучше использовать соль, растворенную в теплой воде;

- соль в салаты и холодные закуски добавляется непосредственно перед подачей на стол, иначе сок с продуктов вытекает, и блюда теряют свои качества;

- по установленному правилу, соль во все блюда закладывается в один прием, только при варке плова в два приема - при готовности зирвака и после закладки риса.

ЗЕЛЕНЬ

Кинза . Однолетнее травянистое растение из семейства зонтичных, культивируемое во дворах, садах, у арыков и т. д. В кулинарии используются листья и нежные стебли. Семенные стебли растут вертикально, остальные - слегка стелются. Листья мелкие, изрезанные, с приятным нежным ароматом, гладкие, без ворсинок. Кинза дает хороший эффект при применении в свежем виде для ароматизации и обогащения витаминами супов, шурпы и вторых блюд. Сушеная и толченая кинза в основном употребляется зимой. Среди зелени кинза считается самой богатой эфирными маслами, в ней содержатся также витамины А и С, имеются крахмал, азотистые вещества и др. Кинза повышает усвояемость высококалорийных, жирных и мясных блюд.