Узбекские блюда

СУПЫ

Супы готовят с поджаркой и без поджарки - на мясном, костном, а в некоторых местах (Хорезме, Каракалпакии) - рыбном бульонах. Супы можно варить из одних только овощей. Иногда для супов используют бульоны, которые остаются при приготовлении вторых блюд и холодных закусок.

Широко распространены супы, заправляемые пресным или кислым молоком.

Из овощей используют картофель, морковь, помидоры, капусту, лук, репу и др. Употребляется и болгарский перец.

Суп варят с рисом, пшенной крупой, машем, фасолью, горохом, кукурузой, джугарой, пшеничной мукой, макаронами, вермишелью и т. п.

Супы готовят также из всех сортов тыквы.

Большинство супов, приготовленных из перечисленных продуктов, относится к горячим. В Узбекистане известен еще холодный суп - чалоп - из овощей и кислого молока.

Некоторые супы, например, катыкли гуджа оши (суп из белой джугары с кислым молоком), ширковак (молочный суп с тыквой) и ширхурда (молочный рисовый суп), даже в холодном виде не теряют своего вкуса и потому с удовольствием употребляются в летнее время.

Любимыми супами населения Узбекистана являются шурпа и мастава.

Способ приготовления маставы очень похож на приготовление плова и поэтому народ это блюдо называет «суюк ош» «жидким пловом». Маставу, как и многие другие супы, готовят не только к обеду и ужину, по и к завтраку.

В книге дан рецепт, например аталы, который включает белую муку, сливочное масло, курдючное сало, молоко, сахар, а в некоторых случаях и ванилин. В несколько измененном виде даются и рецепты умача и пиевы. К узбекским супам отнесены также огиз (створоженное молозиво) и куртоба (кушанье из курта, растертого с водой до кашицеобразного состояния). Возможно, эти блюда созданы населением, занимавшимся скотоводством.

Огиз приготовляют из молока только что отелившейся коровы. Известно, что молоко такой коровы не употребляют в пищу в течение недели. Поэтому накопившееся за неделю молоко варят вместе со специями, и это кушанье называют огизом.

В состав куртобы входят сузьма, курт, сливочное масло и другие продукты животноводства. Это кушанье готовят большей частью зимой.

Гуджа оши (суп из джугары) тоже постепенно выходит из употребления, так как для приготовления его требуется много времени. Джугару надо растолочь в ступе до тех пор, пока не отделится шелуха, затем варить.

Пищевая промышленность выпускает полуфабрикаты из пшеницы, кукурузы, белой джугары и других зерновых. Рецепты супа из джугары, супа ерма приспособлены к таким полуфабрикатам. Ассортимент узбекских супов все время пополняется новыми видами; в качестве примера можно привести «долма шурпу» - суп с фаршированным болгарским перцем. С недавних пор это блюдо получило широкое распространение среди населения.