|
Соединительная ткань служит для соединения мяса и костей. Пищевая ценность ее по сравнению с тканями мышц намного ниже, но она богата белками. К соединительным тканям относятся пленки, сухожилия, хрящи. Жировая ткань находится в сальных клетках, во внутренних органах животного, в мышцах, под шкурой, в курдюке. Большая часть жира находится в костях. Жир, как и ткани мышц, является самым ценным пищевым продуктом. Жировые ткани подразделяются на 2 вида: отделяющиеся от тушки (курдючное, нутряное сало, сало под шкуркой) и не отделяемые (сало, находящееся между мышцами, жировые клетки, имеющиеся внутри костей). Костный жир, находящийся преимущественно в трубчатых костях, имеет тонкий вкус и очень полезен. Жир имеется и в других костях. Он содержится в самих костях и называется губчатым костным веществом. Чтобы лучше выделился жир из костей, их перед варкой надо разрубить на части. Чем дольше варятся кости и мясо, тем бульон наваристей и вкуснее. Мясные экстрактивные вещества. Вещества, которые выделяются из мяса или свертываются в процессе варки, называются экстрактивными. К ним относятся калий, кальций, натрий, железо, фосфор, находящиеся в мясе, сухожилиях, костях; минеральные соли других веществ; белок, жир, различные кислоты и вещество креатин, Именно эти экстрактивные вещества придают мясным блюдам и супам аромат и вкус. Питательная ценность их очень велика. Они способствуют отделению пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи. Мясо, употребляемое в нашей кулинарии, разнообразно. Это говядина (мясо коров, быков, телят), баранина, козлятина, конина, домашняя птица и дичь. Иногда используют верблюжье мясо, а также мясо диких горных козлов, джейранов и др. Говядина. К говядине относится мясо 3-4-летней коровы, быка и откормленного на убой крупного рогатого скота. Цвет говядины - красный или темно-красный, кости - толстые, сало - желтоватое. Волокна мышц - крупные, варятся долго. Поэтому говядину рекомендуется сначала пережарить, потом варить. Говядина употребляется на холодные закуски, супы, пловы, жаркое и на фарш. Телятина. Это мясо 1-2 летнего животного. Оно весьма вкусное и полезное. Употребляется для приготовления всех видов блюд. Мясо - бледно-розовое, сало - белое. Питательная ценность такого мяса очень велика. Оно нежное, быстро варится и хорошо усваивается организмом. Такое мясо употребляется большей частью для приготовления диетических блюд, а также для шашлыка, плова, холодной закуски. Мясо - розовое, не жирное, кости - тонкие, при варке - становятся мягкими, хрупкими. — 25 —
|