|
Местный красный перец по содержанию аскорбиновой кислоты (витамина «С») не уступает плодам шиповника и лимона. Содержит и другие витамины группы «В», эфирное масло, фитонциды и алкалоидное вещество капсаицин. Черный перец . Семена тропического кустарникового растения, круглой формы, размером меньше гороха, с морщинистой поверхностью, темно-коричневого цвета. Черный перец собирают в недозрелом возрасте и сушат. Употребляется как в виде горошков, так и в молотом виде. Применяется в узбекской кухне в молотом виде для ароматизации в основном готовых блюд: салатов, холодных закусок, супов, шурпы, плова, шашлыка, манты и др., добавляют и в мясной фарш. Горошки кладут в шурпу, лагман, плов и используют в приготовлении овощных маринадов. Черный перец содержит фитонциды, алкалоиды, витамины и эфирное масло, обладает свойством уничтожать микробов, вызывать аппетит, а при простудах оказывает потогонное действие. Его заваривают вместе с чаем, и это дает хороший эффект. Лавровый лист . Сушеные листья и молодые стебли тропического и субтропического дерева. Светло-зеленого цвета с очень Приятным пряным запахом. Применяется в основном в супах для ликвидации иногда неприятного запаха мяса козлят, баранины, домашней птицы и рыбы, а также употребляется при приготовлении маринадов и солений. Лавровый лист содержит витамины С и группы В, фитонциды, алкалоиды и эфирное масло. При приготовлении супов, шурпы и других блюд лавровый лист следует применять не более 1-2 листиков на 4-6 порций и класть в суп перед окончанием варки, в противном случае приготовляемый обед приобретает выраженный терпкий вкус. Кориандр - сушеные семена кинзы, мелкие, шарообразные, размером 2-3 мм, легко разделяемые на две дольки. Цвет - светло-зеленый, запах - специфический, присущий зелени кинзы. Полезные вещества содержатся и в листьях и в стеблях. В основном применяется для шашлычного маринада, иногда в молотом виде посыпают им готовые супы. В пищевой промышленности применяется для ароматизации консервов и черного ржаного хлеба. Виноградный уксус . В узбекской кулинарии в основном применяется сирка - виноградный уксус, а в Самарканде, Бухаре, например, и гураб - уксус из недозрелого винограда. Способ изготовления описан в разделе «Приготовление некоторых вспомогательных продуктов». Правильно изготовленный виноградный уксус должен иметь остро-кислый вкус и специфический аромат, цвет - темно-красный, как гранатовый сок, допускается слегка заметная мутность. Славится уксус, приготовленный наманганскими, андижанскими, ташкентскими и самаркандскими садовниками. — 29 —
|