|
Кунжутное масло Это масло получают из зерен кунжута, и оно бывает двух видов: светлое и темное (его еще зовут жареным). Светлое кунжутное масло отличается более мягким вкусом, нежели темная разновидность. Благодаря своему богатому вкусу оно может использоваться в качестве приправы. Мама любит сбрызнуть темным кунжутным маслом только что приготовленные горячие блюда, потому что, как она считает, тепло усиливает пикантный вкус и аромат масла. Кунжутное масло можно использовать и для жарки, но я редко на нем что‑то жарю, потому что, на мой взгляд, оно слишком быстро горит. Я сбрызгиваю кунжутным маслом горячие прожаренные овощи сразу, как только выключаю огонь, а также заправляю им салаты. РИСОВЫЙ УКСУС Помимо жареных, пареных и тушеных блюд, в японской кухне есть и четвертая категория – блюда, заправленные уксусом. Они обычно подаются в виде закусок или дополнительных блюд. Рисовый уксус, используемый в соответствующих рецептах, делается из белого или коричневого риса. Уксус из обычного риса бывает разного цвета – от светлого до золотисто‑желтого, а уксус, получаемый из коричневого риса, может быть даже черным. Уксус из коричневого риса на вкус мягче, чем уксус из обычного риса, хотя рисовый уксус в целом намного менее резкий, чем его западные аналоги. Готовя западные салаты, я все равно заправляю их рисовым уксусом, потому что он не такой кислый, как белый или красный. Если вам доводилось есть суши, то вы знакомы со вкусом рисового уксуса, потому что соус для суши получается из смеси рисового уксуса, сахара и соли. РИСОВОЕ ВИНО (саке) Саке получают из сброженных рисовых зерен. Это не только приятный алкогольный напиток, но и необходимое дополнение ко многим японским блюдам. Саке придает глубину тушеным блюдам, соусам и приправам, немного приглушая запахи рыбы и мяса. На маминой кухне небольшое количество саке – составляющая многих рецептов, призванная уравновешивать сладкие и острые привкусы. Разновидностей саке не счесть, как и вино, оно бывает самого разного качества, отличаясь вкусом, ценой, запахом и варьируясь от сухого до сладкого. Моя мама всегда выбирает только высококачественное саке. Как на Западе повара избегают «столовых вин», так и мама сторонится дешевого, так называемого столового саке, потому что в нем есть сахар и соль, которые скорее перебивают, нежели обостряют вкус продуктов. Во время тепловой обработки алкоголь испаряется, так что готовить с саке можно, даже если вы не сторонник алкоголя. МОРСКИЕ ОВОЩИ (водоросли) — 55 —
|