Так называемая белая мисо на самом деле бледно‑желтого цвета и по сравнению с другими разновидностями отличается мягким, чуть сладковатым вкусом. Благодаря своей ненавязчивости мисо часто используется как приправа (особенно к овощам) и в составе маринадов для рыбы и морепродуктов. Так называемая красная мисо в действительности представляет собой пасту цвета ржавчины. По сравнению с белой она более соленая и острая. Красная мисо подходит к мясным маринадам и соусам. Ее темно‑коричневая разновидность отличается резким вкусом и лучше всего подходит для тушеных блюд с жирной рыбой и мясом. Бывают также смеси из белой и красной мисо. Для супов‑мисо, как и для большинства других блюд, японские повара выбирают два или три разных варианта мисо, которые всегда есть в холодильнике, – именно так и добиваются нужного вкуса. Как и соевый соус, мисо может содержать большое количество соли, так что ищите по этикеткам средне – или слабосоленые разновидности. Я предпочитаю пасту марки «Мисо мастер», которую производит компания «Американ мисо кампани», а также «Уэстбрэ». Шеф‑повара во всем мире открыли для себя чудесные качества мисо и теперь добавляют соевую пасту, чтобы придать вкусовые оттенки своим блюдам – не только сделанным по азиатским рецептам. Мисо надо хранить в герметичной упаковке в холодильнике. Баклажаны, жаренные в мисоРассчитано на 4 порцииЯпонские баклажаны бывают самых разных размеров и форм. И все‑таки они намного меньше своих западных аналогов, достигающих размеров футбольного мяча. Еще они отличаются более сладкой и плотной мякотью. Для данного рецепта возьмите 4 баклажана длиной 10‑12 см – в Японии это считается средним размером. Густой соус из мисо, которым заправляются в этом рецепте баклажаны, радует приятным сладковатым оттенком, который моему мужу Билли напоминает соус «Барбекю» по‑японски. 450 г японских (или итальянских) баклажанов, очищенных и нарезанных на средние кусочки 2 столовые ложки вина мирин 2 столовые ложки красной мисо 2 столовые ложки сахарного песка 1 столовая ложка саке 1 чашка рапсового масла или масла из рисовых отрубей 1 зеленый перец, очищенный от сердцевины и семян и нарезанный небольшими кусочками 1 чайная ложка поджаренного молотого кунжута ? чайной ложки кунжутного масла 1. Баклажаны на несколько минут положите в воду. Затем воду слейте и аккуратно промокните их бумажным полотенцем. 2. В небольшой миске смешайте мирин, мисо, сахар и саке. Отложите смесь в сторону. — 52 —
|