|
Подготовленное бисквитное тесто выкладывают в форму или на лист, которые предварительно обильно смазывают маргарином или сливочным маслом, чтобы при выпекании тесто не прилипло. Бисквитное тесто держат на умеренном жару (200-220°С) до тех пор, пока оно не начнет отделяться от краев формы, приобретет желтовато-коричневый оттенок и воткнутая в него деревянная лучинка останется сухой. Готовый бисквит нарезают только через 6-8 часов после выпекания. Песочное тесто приготавливают из сливочного масла или маргарина, пшеничной муки и сахара с добавлением яиц. Чтобы изделия из этого теста были более рассыпчатыми, к нему обычно добавляют питьевую соду или смесь равных частей. Карбонад аммония растворяют в воде (карбонад аммония на кончике ножа, 1 чайная ложка воды). Питьевую соду перед добавлением к тесту растворяют в воде или основательно перемешивают с предусмотренным в рецепте количеством муки. Пшеничную муку просеивают на разделочную доску, перемешивают со смесью питьевой соды, лимонной кислоты и картофельного крахмала, добавляют маленькие кусочки сливочного масла. В середине кучки муки делают ямку, куда всыпают сахар и вливают разболтанное с небольшим количеством соли яйцо, затем быстро замешивают тесто. Тесто нельзя долго месить, в противном случае изделия из него получатся жесткими. Подготовленное тесто ставят в холодное место на 0,5-1 час. Пекут на умеренном жару (220-240°С). Готовое печенье должно иметь светло-коричневый цвет. Сливочно-яичное тесто. Масло или маргарин взбивают с сахаром и пряностями, добавляют по одному яйцу и продолжают взбивать, пока сахар не растворится и масса не станет светлой. Затем подсыпают просеянную муку и перемешивают. Изделия из сливочно-яичного теста пекут на умеренном жару (220-240°С). Слоеное сливочное тесто. Яйца разбалтывают, добавляют растворенные в воде лимонную кислоту и соль, просеянную пшеничную муку (часть предусмотренного количества муки оставляют для смешивания с маслом и посыпания теста перед раскатыванием) и замешивают тесто. Масло растирают с мукой, оформляют в виде плоской полоски и помещают в холодильник. Тесто раскатывают в продолговатый пласт (края должны быть несколько тоньше середины), в середину кладут подготовленное масло, края пласта соединяют и слегка защипывают. Тесто осторожно скатывают (в одном направлении), пока не получится пласт толщиной 1,5 см. Края загибают до середины, заводят их один на другой (получится четырехслойный кусок теста), покрывают влажным полотенцем и помещают на 20-30 минут в холодное место. Затем тесто скатывают в противоположном направлении, складывают в четыре слоя и снова ставят на холод. Приготовленное слоеное тесто еще раз скатывают и пекут одним куском или готовят пирожки, печенье либо пирожные. — 209 —
|