Представление себя другим в повседневной жизни

154

И. Гофман. Представление себя другим...

островную пищу той, что готовилась для постояльцев.) В таких трапезах на кухне городскую пищу разделывали и сервировали по-островному, почти не обращая внимания на оформление индивидуальных порций и красоту нарез­ки и больше заботясь о доступности для всех какого-то общего источника пищи. Часто подавались остатки мяса или раскрошенные куски пирогов — пища того же каче­ства, что появлялась и в столовой для постояльцев, но толь­ко в чуть измененном виде, хотя все-таки не окончатель­но обезображенном стандартами островной кухни. И ес­ли пудинг изготовляли из черствого хлеба и пирожное не было достаточно хорошо для гостей, то это съедалось на кухне.

Крестьянские манеры одеваться и сидеть за столом тоже проявлялись на кухне отеля. Так, сам управляющий не­редко следовал местному обычаю и не снимал за столом кепи; посудомои использовали угольную бадью как ми­шень для метких плевков издали; и женщины из персона­ла отдыхали в сидячем положении, задрав ноги отнюдь не как леди.

Помимо этих культурно обусловленных отличий были и другие источники диссонансов между обычаями, царив­шими на кухне и в гостиной отеля, ибо некоторые стан­дарты обслуживания, демонстрируемые в гостевых зонах, не полностью выдерживались на кухне. В посудомоечном отсеке кухонной зоны иногда делали желе из остатков супа, чтобы все-таки как-то их использовать. Над кухонной пли­той прямо над парующим чайником сушились мокрые нос­ки — обычная практика на острове. Чай, когда гости про­сили свеженастоенного, заваривался в чайнике, устланном на дне чайными листьями недельной давности. Свежую сельдь чистили, раздирая рыбину и затем выскребая внут­ренности газетой. Брусочки масла, размякшие, потеряв­шие вид и частично использованные во время совместной трапезы в гостиничной столовой, полагалось повторно фор­мовать, чтобы они выглядели свежими, и снова отсылать к столу. Дорогие сладкие блюда, слишком роскошные для употребления кухонной прислугой, с азартом пробовали пальцами прежде чем подать гостям. В час пик обеденного времени, только что использованные бокалы иногда про-

Зоны и зональное поведение

155

сто опорожняли и протирали вместо мытья, таким обра­зом быстрее возвращая их в оборот13.

При таком разнообразии пунктов, по которым деятель­ность на кухне противоречила впечатлениям, старательно создаваемым в гостевой зоне отеля, можно понять, поче­му двери, ведущие из кухни в другие части отеля, всегда были уязвимым местом в организации труда. Горничные-официантки хотели бы держать двери всегда открытыми, чтобы им было легче проносить подносы туда и обратно, видеть, готовы ли клиенты получить заказ, и вообще как можно дольше не терять из виду и изучать людей, с кото­рыми они начали работать. Поскольку горничные не раз исполняли перед гостями роль служанок, они полагали, что не слишком много теряют, позволяя клиентам наблю­дать себя в собственной среде через открытые двери кух­ни. Хозяева, напротив, желали держать их закрытыми, чтобы роль полноценных членов среднего класса, навязан­ная им постояльцами, не подрывалась разоблачениями их кухонных привычек. Вряд ли проходил день без того, чтобы эти двери то со стуком и злостью захлопывались, то со злостью же распахивались настежь. Самозакрыва­ющиеся (со свободно подвешенными створками) двери, ис­пользуемые в современных ресторанах, частично решили бы эту сценическую проблему. Маленькое стеклянное око­шечко в дверях в роли глазка, позволяющего загляды­вать в зал, — сценическое приспособление, часто исполь­зуемое во многих небольших помещениях делового назна­чения, — также могло бы помочь в подобных случаях.