Пилюли от животного мира. Мифы и реальность

Страница: 1 ... 6364656667686970717273 ... 310

«Возможно, мы нашли способ омолаживать клетки и убирать признаки старения», — говорит Анжелика Амон из Массачусетского технологического института (МТИ).

Когда кумыс готовится из полуфабриката (из готовой простокваши), то отпадает надобность в первых четырех операциях. Таким образом, приготовление напитка значительно упрощается и занимает очень мало времени. К простокваше добавляют сахарный сироп и дрожжи, размешивают, процеживают в чистые фляги, закрывают их крышками с прокладкой, чтобы углекислый газ не улетучивался,

* Nb 6623

и выносят кумыс на холод для созревания. На второй день к утру кумыс созревает.

  1. А существует ли какой-то стандарт или нет?
  2. В свое время существовал. Сейчас не знаю. Ведь многое поменялось. Стандарт соблюдался неукоснительно.

По стандарту (ВТУ 497-56) кумыс готовят по следующей рецептуре:

Продукт

Кол-во

Единица измерен.

Обезжиренное молоко

800

МЛ

Сахар свекловичный

50

г

Дрожжи

3

г

Вода питьевая

200

мл

Выход

1000

мл

Раскладка кумыса на 1 порцию:

Обрат и пахта

160

мл

Сахар

10

г

Дрожжи

1

г

Вода

40

>

мл

Выход

200

мл

Расчет количества сырья для кумыса по меню-раскладке производится умножением количества продуктов, выписанных на 1 порцию, на количество порций. Несколько сложнее рассчитать количество сырья, исходя из имеющегося наличия обрата или простокваши, к которому нужно добавить сахарный сироп с таким расчетом, чтобы в готовом кумысе содержалось 20% воды и 5% сахара.

Расчет производится по формулам, и это некоторым поварам может показаться затруднительным. Однако и этот расчет не представляет сложности, так как в конечном счете он сводится к тому, что количество обрата всегда нужно делить на постоянное число, равное 4.

Поясним на примере. Для переработки на кумыс на кухню поступило 76 л простокваши (обрата). Сколько нужно взять воды для приготовления сахарного сиропа? Для этого 76 надо разделить на 4, получается 19 л. В результате после добавления сиропа к простокваше будет приготовлено 95 л кумыса. Чтобы в кумысе содержалось 5% сахара, его в сиропе должно содержаться 25%. Поэтому для вычисления количества сахара нужно количество воды для сиропа разделить на 4.

В предыдущем примере количество сахара для сиропа будет равно 19:4=4 кг 750 г, что по отношению к 95 л кумыса составит 5% сахара, как положено по стандарту.

Процесс приготовления кумыса из обрата начинают с заблаговременной подготовки закваски. Для этой цели применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, или кефирные грибки, которые можно приобрести, как мы уже говорили, на молочных комбинатах или в лабораториях институтов молочной промышленности.

— 68 —
Страница: 1 ... 6364656667686970717273 ... 310