|
Но технология изготовления кумыса должна соблюдаться неукоснительно.
- Это, я убедился лично, большое искусство и передается оно из поколения в поколение. Соблазнился легким успехом, «ускорил» созревание — нет целебного кумыса. Скисает вся масса — и на выброс! Я не прав?
- Обращаюсь снова к источникам XVIII столетия, ибо там закладывались основы современного кумысоведения, оттуда и восходит современная (если так можно назвать) технология возделывания напитка.
«Кумыс приготовляется и сохраняется или в кожаных сосудах — турсуках, иначе называемых сабах, или в деревянных липовых кадочках. Сабы делаются из лошадиных шкур: длина их бывает различна — от 5 до 8 четвертей[4]; дно они имеют широкое, а к верху постепенно суживаются. Липовые кадочки имеют коническую форму; ширина их бывает в диаметре от 5 до 7 вершков**, а длина — до 7 четвертей; иногда им придается форма турсуков.
Как необходимую принадлежность кумысной посуды составляет деревянный толкач, или пест, которым взбалтывается или сбивается молоко и кумыс. Толкач делается вдвое длиннее той кумысной посуды, для которой он предназначается; нижний конец его, которым бьется и взбалтывается кумыс, имеет форму бутылки с выемкой в нем — подобно стакану или бутылочному дну, а другой его конец — верхний, как конец обыкновенной палки, служит рукоятью; именно этим толкачом и взбалтывается кумыс в кожаной посуде.
Для той же операции в деревянной посуде делается другой толкач. Это обыкновенная палка толщиною в один вершок, на один конец которой насаживается деревянный с дырами кружок; кружок этот в диаметре меньше, чем дно кадушки, где взбалтывается кумыс сверху вниз».
Все поняли? То-то же...
- Кумыс улучшает пищеварение. Это, пожалуй, знали даже скифы. Но каким образом?За счет чего? За счет каких биохимических реакций в организме? И вообще, улучшает ли?
- Я не буду строить из себя предтечу. Открыл эти свойства не я. Они очень обстоятельно описаны в ранних трудах (вторая половина XVIII и начало XIX столетия) врачом Вячеславом Войковым «Кумыс. Его приготовление и лечение им на Кавказских Минеральных Водах» в медицинском отчете «О результатах лечения кумысом в летний сезон 1872 года кумысолечебного заведения потомственного почетного гражданина Самары купца В. С. Марецкого [куда только не простиралась благотворительность наших предков!], составленном врачом И. П. Вараввой», в «Полном практическом руководстве приготовления и употребления кумыса, как врачебного напитка, составленном из многолетних наблюдений врачом, надворным советником, П. М. Богоявленским в 1863 году». Адаптированы эти материалы к сегодняшнему дню большим знатоком кумыса, диетологом Евгенией Анисимовной Толмачевой. Кстати, Евгения Анисимовна — страстный пропагандист не только кобыльего, но и коровьего кумыса, но об этом позже.
- Я вспоминаю первые ощущения в войлочной юрте на вашей родине, когда нам братья Коопы — Рудольф и Адольф (немцы, эмигрировавшие, к великому сожалению, в ФРГ) — дали испить свежеприготовленного кумыса. Стало так хорошо и покойно, что захотелось поспать. В то же время не покидало чувство эйфории, духовного подъема. Это нормально?
- Это лишний раз подтверждает как раз то, что и открыли в волшебном напитке практикующие врачи и профессура полторы сотни лет назад.
Кумыс содержит весьма ценные и легкоусвояемые белки. С одним литром кобыльего кумыса организм белка получает столько же, сколько его содержится в 100 г говядины средней упитанности, без костей.
— 62 —
|