|
Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь: пекинская, шанхайская, сычуаньская и хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), шаньдунская, кантонская и др. В Китае считают, что мясо может быть только дополнением к блюду, а не его основой. Сбалансированность продуктов — овощей, приправ и специй — создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства. Кроме того, китайская кухня неразрывно связана с медициной, поэтому все продукты должны быть натуральными и минимально обработанными, чтобы передать человеку содержащуюся в них жизненную энергию ци. Еду готовят очень быстро и с минимальным количеством жира. На пару (добавив в кипящую воду пряности), на гриле или обжаривают на прокаленной большой сковороде мелко нарезанные овощи в течение нескольких минут. При этом продукты сохраняют вкус, форму, питательные вещества и витамины. Китайцы практически не используют такой способ приготовления блюд, как варка. Чем отличаются способы приготовления пищи? Во-первых, все блюда готовятся без соли. Ее заменяют пряные травы и соевый соус. Сахар тоже не добавляется — сладковатый вкус придают коренья и фрукты: ананасы, груши, персики, которые добавляются в процессе готовки. Рыбу, мясо, овощи, например, баклажаны, китайцы готовят в кляре. Он делается из яиц, приправ и крахмала. Китайская кухня уважительно относится к крахмалу, считая, что именно этот ингредиент помогает сохранить память. Почти отсутствует хлеб, из гарниров — только несоленый рис. Из напитков во время трапезы можно глотнуть некрепкий зеленый чай и обычную воду. Финальная точка каждого приема пищи, его витаминизированный апофеоз, — кусок запеченной свежей рыбы. Пить сразу после трапезы китайские медики не рекомендуют. При всем разнообразии и обилии пищи вам не удастся выйти из-за стола отяжелевшим — настолько легка китайская кухня. В Китае уверены, что еда должна быть не только вкусной, но и услаждать взор, и даже слух. Ну где еще вы встретите такое название для ф1ре из курицы: «Влюбленные птицы наслаждаются созерцанием цветущей ветви персика»? Для этого нужно быть не просто поваром, но философом и поэтом. Впрочем, именно поэтому многие и любят кулинарное искусство, ведь оно способно превратить любую домохозяйку в художника. А все необходимые ингредиенты сейчас легко купить на рынках или в крупных магазинах. А можно и заменить их другими, следуя основному принципу китайской кухни: главное — не рецепт, а фантазия и творчество повара. — 146 —
|