Узбекские блюда

ШИРМОЙ НОН

(СДОБНАЯ ЛЕПЕШКА)

Приготовить закваску (хуруш) для ширмоя довольно сложно. В медную чашку емкостью 200 г положить раздробленный очищенный от кожуры горох и залить анисовой водой. (Чтобы приготовить анисовую воду, 1 чайную ложку аниса прокипятить в 1 литре воды). В небольшой котел насыпать отрубей, поставить на них чашку с горохом, закрыть касой, сверху засыпать ее отрубями и прикрыть тюфяком. Необходимо, чтобы температура котла все время была одинаковой. Для этого в очаг положить тлеющий уголь величиной с кулак, а на очаг поставить котелок. Через 12-14 часов горох начнет выделять пену. Эта пена и используется для брожения теста при выпечке «ширмой ион». Пену надо снять деревянной ложкой, всыпать в нее муки и замесить немного теста. Получится так называемый пайгир, или опара. Опару скатать в шар, прикрыть салфеткой, поставить на 5-6 часов для закваски. Потом всыпать остальную часть муки и замесить тесто, хорошо обмять, разделить на куски по 200 г. Сделать лепешки толщиной по краям 3 см, посередине - 1 см. Середину лепешек наколоть чакичем, а края надрезать ножом или специальным чакичем сделать зубчики. Ширмой выпекают в раскаленном тандыре, как оби нон.

На 1 кг муки - 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.

КУШАЛОК ШИРМОЙ

(ДВУХПАРНЫЙ ШИРМОЙ)

Приготовить тесто и закваску (хуруш), как для ширмой нон. Разделить тесто на кусочки по 25 г, сделать четырехугольные лепешки толщиной 2 см, слегка проколоть всю поверхность. Каждые четыре лепешки соединить друг с другом и изготовить ширмой нон.

На 1 кг муки - 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.

ШИРМОЙ ПАТЫР

Тесто и закваску подготовить как для ширмой нон. Разделить па куски по 500 г, раскатать большие лепешки толщиной по краям в 1 см, по середине 0,5 см. В середине лепешки часто пробить дырочки, а края сделать узорчатыми. Выпечь их в тандыре так же, как ширмой нон.

На 1,5 кг муки - 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.

КАШКАРИ ПАТЫР

(ПАТЫР ПО-КАШГАРСКИ НА ЛУКОВОЙ ЭССЕНЦИИ)

Мелко нашинкованный лук залить двумя стаканами воды, тщательно размять и процедить через марлю. В этой воде растворить дрожжи, всыпать муку, замесить крутое тесто и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, разделить его на куски по 400 г, раскатать толщиной по краям в 1 см, а в середине - 0,5 см. Проколоть в нескольких местах чакичем. Выжимки лука смешать с небольшим количеством кислого молока и этой массой тонким слоем смазать лепешки перед выпечкой. Угли в тандыре собрать в кучу, прикрыть золой, чтобы лепешки не подгорели.