На юге и западе от Токио, в Киото и Осаке, любят тягучую белую удон, сделанную из пшеничной муки. Как и многим токийцам, мне нравится соба – тонкая, коричневатая лапша с насыщенным вкусом, которую делают из смеси гречневой и пшеничной муки. Чем выше содержание гречневой муки, тем лучше. Соба очень популярна среди жителей холодных северных районов Японии – именно там и растет гречиха. Большинство разновидностей итальянских макаронных изделий имеют форму трубочек, а соба – это плоские полоски, из‑за чего, возможно, и получаются такой приятный вкус и тягучая консистенция. Собу часто, и дома, и в ресторане, подают в небольших керамических емкостях, отделанных бамбуком, усиливая эстетическую привлекательность блюда. В Японии соба имеет и символический смысл. Накануне Нового года принято есть гречневую лапшу, которая называется тосикоси соба, то есть «лапша уходящего года». Она символизирует новые начинания, новые надежды и долголетие. С точки зрения пользы для организма, лапшу есть за что любить: это богатый источник протеинов, клетчатки, цельного зерна и сложных углеводов. Безупречная лапша собаРассчитано на 4 порцииНу что еще сказать? Название говорит само за себя. Идеал токийской кухни – это гречневая лапша и темпура из креветок в японском бульоне. Бульону придает острый, пряный привкус смесь из семи специй, которая называется «ситими тогараси». В эту смесь входят молотый красный перец, жареная цедра апельсина, белые и черные семечки кунжута, японский перец, водоросль и имбирь. Ситими тогараси можно заменить молотым красным перцем, но он придаст лапше едкий вкус вместо пряного сочетания, которое получается из комбинации семи специй. 4 чашки даси 1 чашка крупных хлопьев бонито ? чашки саке ? чашки мирин ? чашки слабосоленого соевого соуса 1 чайная ложка сахарного песка 1 чайная ложка соли 8 кусочков темпуры из креветок 450 г собы (тонкой гречневой лапши) без воды мелко нарезанное перо зеленого лука 4 маленькие веточки мицубы или итальянской петрушки ситими тогараси (сухая острая смесь из семи специй, продается в магазинах) 1. Даси в большой кастрюле поставьте на сильный огонь. Всыпьте хлопья бонито и доведите до кипения. Выключите огонь и процедите даси через двойной слой марли, чтобы очистить его от хлопьев. Снова поставьте даси на огонь, добавьте саке, мирин, соевый соус, сахар и соль. Доведите смесь до кипения, а затем убавьте огонь до минимума. 2. В большой кастрюле поставьте на средний огонь воду для собы. — 100 —
|