Энциклопедия специй израильской кухни

Аир используют в медицине и ветеринарии при болях в желудке и расстройствах пищеварения, в случае слабого и «нервного» желудка. Используется он как при недостатке, так и при избытке желудочных кислот. Из него готовится чай, возбуждающий аппетит, уменьшающий изжогу и улучшающий деятельность желчного пузыря.

В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты и получают эфирное масло. Используется аир в производстве ликеров, зубных эликсиров, порошков, а также в кондитерской промышленности.

Анис (бедренец-анис)

В качестве пряности используются плоды аниса, содержащие эфирные и жирные масла, которым растение обязано своим типичным анисовым ароматом.

Анис имеет характерный для него интенсивный, легкий, освежающий пряный аромат. В смолотом виде пахнет сладковато. Вкус сладковатый, пряный освежающий.

Молотые плоды добавляют чаще всего в различные пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы.

Анис используют также для приготовления молочных и фруктовых супов, овсяной каши, сладких блюд из риса, пудингов, фруктовых салатов, кремов, тортов. Своеобразный вкус придает он свекле, красной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.

Анис используется как лекарственное растение, обладающее отхаркивающим и дезинфицирующим действием, а также используется против метеоризма, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение, оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике.

Анис служит также для улучшения вкуса и запаха лекарств и продуктов. В фармацевтической промышленности используется для производства сиропов, пастилок, лекарств, лекарственных чаев, ароматных вод и эфирного масла.

Асафетида

Ароматическая смола корней растения Ferula agafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах.

Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука дает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы.

Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы. В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без нее.