|
Когда из кукурузы готовят муку, то ее повсюду подвергают процессу никстамализации. При этом кукурузу замачивают в щелочном растворе, в результате чего высвобождается никотиновая кислота (витамин ВЗ), и затем очищают от шелухи. Современные кукурузные лепешки тортильи, чипсы и кукурузная мука либо вовсе не содержат отрубей и зародышей, либо содержат их в очень небольших количествах. Все эти продукты подвергаются никстамализации. Обычно в кукурузных продуктах с очищенной оболочкой и зародышами содержится меньшее количество фитиновой кислоты и других токсичных веществ, чем в цельном кукурузном зерне, не могу дать четкие рекомендации относительно того, сколько кукурузы следует съедать, чтобы не подвергнуть риску здоровье зубов. Очевидно, продукты из кукурузы схожи с неотбеленной пшеничной мукой, которую не подвергали брожению. Если блюдо содержит цельное кукурузное зерно и ему не дали перебродить в течение достаточного времени, то в нем наверняка содержится очень много фитиновой кислоты и лектинов, которые препятствуют усвоению питательных веществ. Я уверен, что следует избегать продуктов, содержащих или просто цельное кукурузное зерно, или зерно в пророщенном виде. Другая немаловажная проблема связана с генетически модифицированной кукурузой . Благодаря перекрестному опылению, даже генетически немодифицированные сорта кукурузы могут иметь генетические изменения. Обычно животные, если только их не заставляют, не едят генетически модифицированную кукурузу. Те животные, которые употребляли такую кукурузу, имеют репродуктивные и другие проблемы. Оги - традиционная для Западной Африки ферментированная крупа - хороший пример того, какие усилия необходимы, чтобы обезопасить кукурузу, а также сорго и пшено, для употребления детьми. После уборки урожая зерно высушивается на солнце и хранится в шелухе. Затем кукурузу замачивают в течение 1-3 дней. Внешняя шелуха, отруби и зародыши полностью удаляются. После этого смесь подвергают брожению в течение 2-3 дней, варят, и в конце концов сушат для дальнейшего хранения. В Южной Америке есть ферментированное кукурузное блюдо под названием позол. Кукурузу варят в растворе гидроксида кальция для того, чтобы высвободить никотиновую кислоту, или ниацин. Оболочка или околоплодник очищаются. Это блюдо подвергают брожению в течение 1-14 дней. Не везде и не всегда приготовление блюд из зерновых культур требует очищения отрубей или даже брожения. В Эфиопии готовят хлеб инжера, для которого традиционно используют крупу тэфф. В имеющемся у меня рецепте инжеры используется цельное зерно сорго. В этом случае сорго подвергают брожению в богатой ферментами закваске в течение 48 часов. В Индии употребляют лепешки чапати, которые готовят из цельной пшеничной муки без брожения. Похоже, что в обоих случаях был взят рецепт, который прекрасно работал с определенным видом зерна, то есть с зерном тэффа в Эфиопии и рисом в Индии, и затем использован с другим, более современным для этих культур, зерном. За последние несколько сотен лет благодаря развитию торговли и иммиграции, а также заимствованию обычаев в различных культурах появились рецепты блюд из цельнозерновых круп, которые на первый взгляд кажутся традиционными, а на самом деле - заимствованы, и неэффективны для устранения зерновых токсинов. — 39 —
|