|
Прогорклый рис отличается горьким привкусом. В нескольких исследованиях по усвоению питательных веществ было обнаружено, что употребление бурого риса не ведет к усвоению большего количества питательных веществ по сравнению с очищенным от оболочки рисом. В одном из исследований проводилось сравнение бурого риса и шлифованного (когда удалена большая часть отрубей и зародыша, но рис не отполирован до белого). Несмотря на то, что в буром рисе содержится больше питательных веществ, разницы в конечном количестве усвоенных веществ не было. Это очевидное противоречие можно было бы объяснить наличием в рисе фитиновой кислоты и других элементов, препятствующих усвоению питательных веществ. Еще одно исследование показало, что сочетание риса с листовой капустой, богатой витамином С, обезвреживало фитаты, которые препятствуют всасыванию железа. Поскольку рис быстро прогоркает, его хранят в шелухе либо в виде белого риса. В большинстве культур, его употребляющих, бурый рис почти не встречается. В типе питания, где рис является главным продуктом, рисовые токсины нейтрализуются кислыми фруктами и овощами, богатыми витамином С, субпродуктами и потрохами, в которых содержится большое количество жирорастворимых витаминов, и иногда посредством ферментации риса или фасоли. Белый рис, который полностью очищен от отрубей и зародыщей может привести к недостатку витамина В1, если он доминирует в рационе. Это состояние известно под названием бери-бери. Оно редко развивается у людей, употребляющих шлифованный рис, на котором осталось некоторое количество отрубей. Я знаком со многими людьми из стран, где рис является основным продуктом питания, у которых отличные белые зубы и совершенно без кариеса, притом что они выросли на белом рисе. В Индонезии готовят особые рисовые лепешки, называемые брэм. приготовления этого блюда рис проходит интенсивный процесс ферментации, когда он бродит в течение 5-6 дней, а потом высушивается на солнце еще 5-7 дней. Пшено и рис также традиционно ферментируются в течение нескольких недель с рыбой, свининой или креветками, и после этого используются в качестве приправ. Самый полезный рис, который я когда-либо ел, частично шлифованный (на нем заметны полосочки оставшейся оболочки) который был замочен в закваске из бурого риса, описанной в шестой главе. Полезная кукуруза: Для приготовления здоровых блюд из кукурузы качество исходного сырья имеет еще более важное значение. Как следствие, существует большое разнообразие традиционных методов обработки кукурузы — от простого обжаривания до двухнедельной ферментации. — 38 —
|