|
Отбеленная или неотбленная мука Если на упаковке специально не указано, что мука не отбеленная, то это значит, что ее подвергли обработке пероксидам бензоила или диоксидом хлора, чтобы она стала ярко-белой. Во многие промышленно произведенные сорта муки добавляют бромат калия, а также различные витамины. Когда это только возможно, выбирайте экологически чистую неотбеленную муку. Мука может быстро прогоркать, поэтому свежемолотая мука — самая полезная. Дополнительные рекомендации. В коренных культурах всего мира практика обработки зерна включает перемалывание непосредственно перед использованием. У многих из вас есть книги, в которых предложено множество вкусных рецептов, в том числе и блюд с использованием цельных круп. Эти блюда готовятся на основе замоченного и перебродившего зерна, которое легче переварить. Я бы осмотрительно предложил не использовать цельнозерновую муку. После того как вы только что перемололи муку, ее надо просеять, чтобы отделить от нее отруби и зародыши. Затем можно следовать указаниям рецепта. В результате у вас получатся вкусные, и в то же время легко усваиваемые блюда. Зерновые культуры, у которых обязательно следует отделить отруби и зародыши — это кукуруза, рожь, спельта, камут, ячмень и пшеница, а также родственные им злаки. Что касается риса, вам надо будет решить, хотите ли вы использовать замоченный бурый рис, частично шлифованный рис, замоченный в фитазной закваске, или белый рис. Если возможно, я советую начать с бурого риса в вакуумной упаковке (поскольку рис быстро делается прогорклым), очистить с него около 50% отрубей, а затем замочить его в фитазной закваске, согласно инструкциям из шестой главы. Ферментирование риса для приготовления лепешек повысит его питательность. Киноа и гречка Я не вполне уверен, насколько необходимо удалять отруби и зародыши с гречневого зерна и киноа, которые не являются настоящими зерновыми культурами. Поэтому, употребляя эти крупы вместе с отрубями, вы делаете это на свой страх и риск, поскольку в них могут быть растительные токсины. Если мы хотите использовать эта крупы регулярно, а советую вам самостоятельно изучить этот вопрос более детально. Часть 13. Бобовые и кариес В бобовых содержится большое количество фитиновой кислоты и лектинов. Латиризм — заболевание, которое чаще всего встречается среди бедных людей, вынужденных, в силу жизненных обстоятельств, выращивать и употреблять очень выносливый вид бобовых Lathyrus sativus (разновидность сладкого горошка). Похоже, что токсичным веществом, вызывающим латиризм, является аминокислота под названием бета-N- оксалиламино-L-аланин. Симптомы этого заболевания — затруднения при ходьбе, слабость ног и, в конце концов, полный паралич. Другие представители бобовых, в частности соя, также содержат достаточно много растительных токсинов. — 44 —
|