500 блюд из духовки

Попытка отказаться от водяной или масляной среды, замедляющей при­готовление пищи на огне, привела в наши дни к прекрасной находке — приготовлению блюд в фольге. Фольга в данном случае играет роль посуды. Она защищает пищевой про­дукт от открытого огня, жара. В то же время фольга - не настоящая посуда, ее стенки тонки, запекание в ней не требует промежуточной среды — воды, масла и т. п. И этим приготовление блюд в фольге напо­минает приготовление на открытом огне.

Таким образом, фольга дает возможность сочетать преимущества двух главнейших традиционных видов тепловой обработки — кухни открытого и закрытого огня. Это, несомненно, большое достижение ку­линарной технологии XX века, свое­го рода синтез развития огневой кухни за многие столетия.

Электрический и газовый очаг

Электроплита, как ее называют в быту, а правильнее электрокухня, появилась во многих кухнях. Она не идет ни в какое сравнение с газовой пли­той: чисто, нет огня, запаха, копоти, полностью исключена воз­можность отравления из-за случай­ной утечки газа, резко снизилась возможность возникновения пожара... Но многие относятся к электроплитам неприязненно.

Методы и приемы приготовления пищи на электроплите значительно отличаются от приготовления на га­зовой плите. Поэтому те, кто умел хорошо готовить и привык готовить на огне (дровах, газе), с превеликим трудом осваивают электрокухню. Приходится переучиваться, чтобы не готовить хуже, расста­ваться с опытом, приобретенным в течение жизни. Люди, которые при­готовление еды сводят к тому, чтобы вскипятить чай, сварить кофе, отва­рить яйцо, вермишель, сосиски, по­догреть что-либо, вполне удовлетво­рены электроплитой: она делает это быстро и вообще удобна для горожанина — не надо думать о покупке спичек, о перекрывании газа на ночь, о смазке венти­лей. А для хозяйки, любящей готовить, электрокухня неудобна тем, что «не подчиняется» управле­нию в ходе приготовления пищи. Здесь трудно регулировать темпера­туру, что-то слишком быстро кипит, что-то подгорает, и при этом совер­шенно неясно, как укрощать невиди­мый здесь огонь?

Итак, как же обращаться с электро­плитой? Какие ее особенности следу­ет учитывать, чтобы продолжать правильно готовить пищу?

Главное — знать зависимость между электроплитой и посудой и уметь регулировать температуру.

Плита и посуда

Посуда, кастрюли, сковороды должны по возможности полностью совпадать по диаметру с поверхностью электрокомфорки. Допускается не­совпадение на 1 см (больше или меньше). Если диаметр посуды меньше диаметра электрокомфорки , то это ускоряет нагревание, а если больше — замедляет.