500 блюд из духовки

Достаточно сказать, что только в русском языке для обозначения разных способов нагрева пищи упо­требляется десяток глаголов: парить, отваривать, варить, припускать, за­пекать, печь, жарить, пряжить, ту­шить, томить, но и они еще не полностью выражают все многообра­зие способов, степеней и приемов нагрева пищи. Поэтому кулинарам приходится заимствовать дополни­тельные термины из других языков, большей частью из французского. Так, например, в русский профессио­нальный кулинарный язык вошли слова «бланшировать», «пассеровать», «гриллировать», «брезировать», «флам-бировать» для обозначения тех степеней и способов приготовления с помощью огня, которые не имеют соответствующего определения в русском языке.

Но и такое заимствование в большин­стве случаев оказывается недоста­точным — для точного обозначения всех нюансов тепловой обработки одних лишь глаголов не хватает. Приходится употреблять их в соче­тании с различными приставками и с дополнительными существитель­ными, составлять целые выражения, группы слов, обозначающие то или иное действие, например, «отварить на пару, в паровой или водяной бане», «запечь в вольном духу», «запечь в фольге», «выпечь в тындыре», «сварить в манты-каскане», «поджарить на гратаре», «обжарить во фритюре». Обычно эти выражения употребляются для описания таких промежуточных степеней нагрева, которые менее грубы и менее резки, чем те, которые обозначаются од­ними глаголами. Поэтому такие термины всегда включают указания на источники нагрева или на специ­фическую посуду и среду, с по­мощью которых нагрев в значительной степени может быть нюансирован. Надо сказать, что такие сложные обозначения тепловой обработки не­обходимы только тогда, когда речь идет о каком-либо блюде, не относя­щемся к русской кухне. То же самое происходит и у других народов. Для описания приемов своей националь­ной кухни каждому народу всегда хватает глаголов и других слов собственного языка, как бы сложна ни была технология блюда. Но как только речь заходит об описании . приготовления даже несложного блюда другого народа, слов собствен­ного языка не хватает.

Так, например, в китайском языке для обозначения различных слож­ных видов обжаривания имеется пять совершенно самостоятельных понятий, передаваемых короткими глаголами «цзянь», «чао», «лю», «чжа», «као», точно так же, как для обозначения видов варки — «чжоу», «чуань», «хоэй», «лу», «чжан», но зато в этом языке совер­шенно отсутствует глагол «томить», поскольку такой способ тепловой обработки совершенно не свойствен китайской кухне, и чтобы выразить это понятие по-китайски, требуется по крайней мере объяснительная развернутая фраза. Вот почему, читая тот или иной рецепт в пова­ренной книге, всегда можно по терминологии почти безошибочно определить, относится ли данное блюдо к отечественной народной кухне, заимствовано ли из какой-ли­бо чужой либо создано эклектически каким-либо «умельцем».