|
Половину муки всыпать в посуду для теста, налить согретое молоко и дрожжи и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, положить желтки, растертые с сахаром, посолить, размешать, добавить теплое масло и оставшуюся часть муки, изюм, часть миндаля. Сбить белки и тоже положить в тесто. Дать подняться. Хорошо вымесить. Затем положить в форму, заполнив на 1/3, положить оставшийся миндаль или орехи и изюм сверху. Дать подняться до 2/3 формы и затем ставить в духовку приблизительно на 1,5 часа. Готовность кулича пробуется тонкой деревянной палочкой. Если кулич готов, то палочка, после того как ею проткнут кулич, остается сухой. Кулич заварной 3 ст. муки, 3 ст. молока, 50 г сухих дрожжей, 40 яиц, 2,5 ст. сахара, 3 ст. масла, добавить муки, если потребуется. 3 ст. муки заварить 3 стаканами кипящего молока и хорошо размешать; когда остынет до температуры парного молока, прибавить 50 г сухих дрожжей, распущенных в 1/2 ст. молока, и дать подняться в тепле; после этого прибавить 40 желтков, растертых добела с 2 1/2 ст. сахара, и 40 взбитых белков, дать еще вторично подойти, прибавить 3 ст. масла и всыпать муки, сколько потребуется для надлежащей густоты, выбить как можно лучше, переложить в форму и, когда еще поднимется, печь. Кулич шоколадный 20 г сухих дрожжей, 1,5 ст. муки, 15 яиц, 2 ст. сахара, 1/2 ст. шоколада, 1/4 ст. рому, 1/2 ст. красного вина, 1/2 ст. ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, по 1/2 чайной ложки толченой корицы, гвоздики и добавить муки, сколько потребуется. Распустить в 1/2 ст. воды 20 г сухих дрожжей, размешать с 1,5 ст. муки и дать подняться в теплом месте. После этого положить в тесто 15 желтков, растертых добела с 2 ст. сахара, 1/2 ст. шоколада, 1/4 ст. рому, 1/2 ст. красного вина; 1/2 ст. ржаных сухарей, 1/2 ст. мелко изрубленных апельсиновых цукатов, немного толченой гвоздики и корицы, все хорошо выбить и дать подняться. После этого прибавить 15 взбитых белков и муки до надлежащей густоты, переложить в бумажную форму, вымазанную внутри маслом, дать еще подняться и печь. Творожная пасха 1 кг творога, 200 г масла, 300 г сметаны, 2 яйца, 1-1,25 стакана сахара, 1/4 ч. ложки ванилина, изюм, орехи и цукаты по вкусу. Сначала растереть творог, к нему добавить часть сахарной пудры, затем ввести масло и сметану. 1. Сырая пасха готовится следующим образом: разделить яйца на белки и желтки. Желтки растереть с сахаром добела. Эту смесь добавить к творожно-масляной массе и растереть вместе. Далее добавить пряности в порошке, смешанные с небольшим количеством сахарной пудры. Последними добавляют круто взбитые сливки или взбитые в плотную пену белки, а иногда и то, и другое. — 99 —
|