|
Для приготовления пасхальной трапезы необходимы определенные кухонные предметы. Это, прежде всего, - пасочница. Пасочница выкладывается куском сырой марли. Когда пасха выложена, то края марли загибают, на них кладут небольшое блюдечко, а сверху прижимают камушком (гнетом). Но если нет пасочницы, можно просто подвесить готовую пасху в марле на холоде, а потом выложить на тарелку. Для приготовления куличей нужны специальные металлические формы, лучше разъемные. Можно использовать металлические банки, старые кастрюли. Очень большими размерами не увлекайтесь. Современная газовая плита не позволит вам выпекать такие изделия, которые можно было приготовить в русской печи. Максимальная высота современной формы - 20-25 см. Перед тем, как уложить в форму тесто, она обкладывается бумагой, смазанной маслом и посыпанной мукой. Вынимать куличи надо на мягкую подушку, покрытую салфеткой. Только после того, как тесто остыло, можно снять бумагу и поставить кулич на доску. Если печете бабу из легкого теста, то после освобождения от формы ее слегка покатывают по подушке, и только когда она затвердевает, ставят на стол. Все куличи перед подачей на стол посыпают сахарной пудрой. Кулич 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка молотого кардамона и 0,5 ч. ложки тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3-4 ч. ложки ванильного сахара, 1 г соли. Тесто для куличей очень капризно. Подходить должно неоднократно. Вымешивают его очень тщательно, в теплом месте, но ставить на теплое нельзя - расти вверх не будет и расплывется, тепло должно быть кругом (прибл. +25° С.). В полстакана кипяченого молока сыпать Юг муки и бить в это время лопаткою, чтобы не было комков. Дрожжи развести в полстакане теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин. Обе смеси соединить и поставить на 1 час и более, чтобы поднялось. Желтки, сахар, соль хорошенько растереть добела, половину влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 часа; затем долить вторую половину, добавить 500 г муки и месить, пока тесто не будет отставать от рук. В готовое тесто влить постепенно теплое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк и дать подойти второй раз. Потом осадить тесто, добавить 2/3 нормы изюма и цукатов, прежде обваляв их в муке, и дать подойти в третий раз. Кулич обыкновенный 1 кг муки высшего сорта, 1,5 стакана молока, 50 г дрожжей, 100 г сахара, 100 г масла, 5 яиц, соль, ваниль, орехи или миндаль, изюм. — 98 —
|