|
Традиционными блюдами современного новогоднего стола стали фаршированный и заливной карп, целый жареный гусь, индейка или заяц. На столе могут быть и другие мясные и рыбные горячие блюда - такие, как запеченный в тесте окорок, горячий паштет из дичи, мясо на вертеле, корейка в собственном соку и др. На закуску обычно подают соленья и грибы, малосоленую рыбу, рыбные деликатесы, балыковые изделия, салаты, закуски из мяса, кур, печени. Сервировать новогодний стол следует так же, как и обычный праздничный, но с учетом того обстоятельства, что новогоднее гулянье, в том числе и застолье, может продолжаться до утра. Заяц в чесночном соусе (на 10-15 человек). Заяц весом 2-2,5 кг, 200 г соленого сала-шпика, 5-10 долек чеснока, 100 г лука, печень зайца, 100 г винного уксуса, 2 ст. ложки соли, чайная ложка черного перца, 1/4 часть мускатного ореха, 1 стакан красного столового вина. Соленое сало-шпик, чеснок и печень зайца мелко нарезать, всыпать в сотейники поставить на огонь. Поперчить, посолить, заправить дробленым мускатным орехом и влить полстакана вина. Уксусный раствор для вымачивания зайца: 100 г уксуса, 3 л воды. Потрошеного зайца, предварительно выдержанного в уксусном растворе 10-15 часов, посолить, слегка поперчить, затем поставить в горячую духовку на противень с разогретым свиным жиром. Когда заяц слегка зарумянится, долить в жир остальное вино, и этой смесью поливать зайца (3-4 раза) во время жаренья. Когда заяц будет готов, выложить его на блюдо, куда заранее был влит соус, приготовленный из сала-шпика, лука, чеснока и печени зайца. При подаче полить соусом каждую порцию. Заяц будет вкуснее, если его, перед тем как поставить в духовку, нашпиговать кусочками соленого сала, вывалянными в рубленом чесноке. Карп фаршированный. Карп большой, весом 2,5 кг, 500 г мякиша белой булки, 4 яйца, 100 г лука, 30 г соли, 100 г очищенной кильки, 100 г масла сливочного, 0,5 л молока, 2-3 дольки чеснока, 10 г черного перца (молотого), 3-4 лаврового листа, 10 горошин душистого перца, 1/2 лимона. У очищенного целого карпа срезать плавники, отрубить хвост, разрезать брюшко до спины. Затем срезать филе вместе с хребтом и реберными костями, оставив на коже 0,5-1,0 см рыбного филе без костей. Очистить срезанное филе от костей, добавить очищенную кильку, размоченный в молоке мякиш булки, очищенный лук (оставив одну луковицу для бульона-ланспига), чеснок. Все посолить, поперчить и пропустить через мясорубку. В полученный фарш вбить 4 яйца, размешать и зафаршировать карпа. Чтобы шов не разошелся, следует увязать карпа по всей длине тушки шпагатом, как увязывают колбасы. Затем тушить в небольшом количестве бульона-ланспига, приготовленного из плавников, хвоста и костей. Этот бульон варится на слабом огне 45-60 мин. с добавлением головки лука, душистого перца, лаврового листа. В конце варки бульон солят по вкусу и процеживают. — 53 —
|