Энциклопедия обрядов и обычаев

Этот же принцип можно использовать для приготовления заливного мяса. На 500-600 г мяса - 5-6 сырых яиц, 2 ст. ложки желатина, луковица, морковка, зелень.

Рыба, запеченная по-русски. Сковороду смазывают жиром, по краям кладут отварной картофель, нарезанный кружками, в середину - сырую рыбу, все заливают основой для рыбного соуса, доводят до кипения, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. Таким образом можно запекать судака, сома, щуку, треску и др.

Рыба - 150 г, основа для соуса - 150 г, картофель отварной - 150 г, сыр -7 г.

Рыба, запеченная по-московски. Сковороду смазывают маслом, по краям кладут картофель, нарезанный кружками и обжаренный, в середину укладывают куски жареной рыбы. Для этого используют лосося, сома, судака, осетровую рыбу, треску, хека и др. На рыбу кладут жареный лук, ломтики вареных яиц, вареные сухие или свежие грибы. Все заливают соусом сметанным, посыпают сыром и запекают в духовке.

Так же можно готовить и рыбу со специфическим запахом (щуку, навагу, зубатку, треску и т. п.), но грибы в этом случае не кладут.

Рыба - 150 г, мука - 12 г, масло топленое или другой жир - 15 г, грибы свежие - 25 г (или сухие - Юг), яйцо - 1/2 шт., лук репчатый- 15г, соус сметанный - 150 г, картофель жареный - 150 г, сыр - 7 г.

Рыбник. Опарное дрожжевое тесто раскатывают пластом, на него кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судака, треску, навагу и т. д.), посыпают солью, перцем, закрывают вторым куском теста, края теста соединяют, дают пирогу расстояться и выпекают.

Тесто дрожжевое - 600 г, филе рыбы - 600 г, жир для смазки - 5 г.

Каша пшенная с черносливом. Пшено перебирают, промывают теплой водой, чернослив промывают, заливают водой и варят. Отвар сливают, добавляют к нему воду, сахар, засыпают крупу и варят вязкую кашу. При отпуске кладут чернослив и поливают маслом.

Крупа - 50 г, вода - 160 г, чернослив - 40 г, сливочное масло - 10 г.

Каша пшенная с творогом. В кипящую подсоленную воду всыпают перебранное и промытое пшено и варят до полуготовности, затем добавляют сливочное масло, сахарный песок, творог, все хорошо перемешивают и варят.

На 200 г: крупа - 50 г, клюква - 100 г, вода и сок - 265 г, сахар - 50 г, сливки - 100 г.

Колядки русские. 400 г муки, 400 г фарша, 150 г воды. Из ржаной муки готовят пресное тесто, затем раскатывают его, разрезают на квадраты, загибают "конвертиком". Получается корзиночка, которую наполняют фаршем и выпекают.

Начинка может быть самая разная: - с творогом (300 г творога растирают с 8 яйцами и 100 г сахара); - с картофелем (отваривают картофель, разминают его, как на пюре, сдабривают яйцами, молоком, сметаной); - с вареньем (только к варенью клюквенному, брусничному, клубничному непременно добавьте немного муки, соотношение 1:15 - на 1 г муки 15 г варенья).