|
Жарили мясо почти всегда целыми большими кусками, а потом нарезали (спинка, грудинка, косяк буженины и пр.). Это было обусловлено особенностями русской печи и обеспечивало особую сочность жареных блюд. Не меньшее своеобразие мясным жареным блюдам придавало и жаренье на вертеле ("верченые" утки, языки, поросята, баранина, почки и т. д.). Характерным для праздничной русской кухни было большое количество мясных блюд из субпродуктов: "ножки бараньи, начиненные яйцом", "потрох гусиный или утиный", "свиной желудок фаршированный" и т. д. Типичны для старинной русской кухни блюда "в лапше" и "в кашке". Особенностью их приготовления было то, что мелко нарезанные продукты варили в жидкой каше (полужидкое мясное блюдо, близкое к супу) или в лапше (заяц в лапше, легкое в лапше, курица в лапше и т. д.). Готовили фаршированную птицу: жареного гуся или утку, фаршированных луком с рыжиками или груздями; курицу, фаршированную изюмом, шафраном и т. д. С незапамятных времен на Руси ни одна трапеза не обходилась без пирогов. Слово "пирог" произошло от древнерусского "пир" - пиршество, и на всех языках мира это слово звучит одинаково - по-русски - "пирог". Чрезвычайно богат и разнообразен веками складывавшийся ассортимент пирогов. Пирог готовили с мясом, рыбой, мозгами, яйцами, горохом, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, солеными огурцами, грибами, маком, яблоками, ягодами, курагой, творогом, щавелем, ревенем. Выпекались пироги с дикорастущими травами - кислицей (заячьей капустой), с использованием пряной зелени - укропа. В качестве начинок применяли зайчатину, пернатую дичь, куриное мясо. Разнообразны пироги не только по вкусу, но и по форме: открытые, закрытые, кулебяки, расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки, саечки, лодочки, ватрушки. Следует также отметить обычай подавать отварные мясные продукты с густой частью кислых щей, в которые иногда всыпали крупы. Зерно и крупы из него всегда были символом домовитости, семейного очага, предметом поклонения. Различные каши, запеканки, крупеники, овсяные блины и кисели также не могли обойти праздничный стол. Особенностями готовки в русской печи объясняется большое количество отварных, припущенных и запеченных блюд из рыбы. Значительно реже в старину готовили жареную рыбу, которая теперь прочно вошла в наш рацион. Ценились не только такие рыбы, как осетровые, лососевые, но и пескари, снетки, лещи, караси, треска, которую издревна в больших количествах ввозили в Москву и другие города центральной России. Можно отметить сравнительно ограниченное употребление сластей в русской кухне. Однако ни один праздничный стол не обходился без сладких блюд и изделий: ягод, фруктов, сладких пирогов и пирожков, пряников, хвороста, печенья, запеканок, чая с медом и вареньем, киселей, взваров. О популярности густого киселя говорит уже то, что наряду с Колобком, он стал непременным атрибутом сказок и песен - "кисельные берега и молочные реки". Для приготовления киселя, наряду с крахмалом, использовали сочные и сухие фрукты, мед, квас, молоко. С глубокой древности многие ягоды и фрукты стали сырьем для приготовления "взваров". Однако, в народной кухне "взваром" называли не только компоты, но и блюда, которые в кулинарной литературе относятся к сладким супам. — 47 —
|