|
Четвёртая особенность русского квасоварения и медоварения состояла в широком использовании растительных (пряных, зельевых) добавок, и прежде всего хмеля (но не только его, а также и других трав — зверобоя, полыни, тмина и т. п.). Цель этих добавок состояла в том, чтобы, во-первых, удлинить срок сохранности слабоалкогольных напитков, предотвратить их закисание, что становилось особенно важным при увеличении объёма их производства к концу XIV века; во-вторых, хмель и другие добавки забивали, маскировали недостатки вкуса (прогорклость, пригарь, сивушность), проистекающие от неряшливости приготовления; в-третьих, хмель придавал характерный запах всем алкогольным продуктам, создавал им узнаваемость и стандартность, что было чрезвычайно важно при установлении государственной регалии (монополии) на производство спиртных напитков. Хмель был известен на Руси уже с Х века. Он упомянут в летописи Нестора. Но к XIII веку его производство расширилось настолько, что Новгород скупал его в Тверском княжестве в больших количествах и реэкспортировал в Германию через Ригу. Ганза закупала хмель независимо от Новгорода и в Смоленском княжестве, а в XIV веке (1330 г.) хмель, как предмет экспорта, упомянут и в договоре Полоцка с Ригой. Таким образом, данные экономической истории указывают, что расцвет производства и применения хмеля приходится на XIII — XIV века. При этом важно подчеркнуть, что если хмель в пивоваренной промышленности Германии употребляли главным образом для осветления пива, а потому объём применения был относительно меньшим, то в России применение хмеля в основном диктовалось иными, вышеперечисленными причинами, и его применяли не столько в пивоварении, сколько в медоварении, производстве браги, квасоварении и начальном винокурении. Отсюда нормы его закладки были более высокими, чем в западноевропейском пивоварении. Кроме того, хмель закладывали не в конце процесса производства, а в середине его, даже, можно сказать, почти в начале, вместе с варом, то есть будучи уже экстрагированным путём выварки в кипятке или в процессе варения (томления) с мёдом (при производстве варёного мёда). Итак, русское производство алкогольных напитков, во-первых, отличалось использованием дополнительного растительного сырья (хмеля, полыни, зверобоя, тмина), причём хмель закладывали в больших дозах и в большей концентрации, чем при обычном пивоварении. Во-вторых, использовали специфическое основное сырьё: мёд, муку ржаную, овсяную, ячневую (ячменную), а солод был всегда ржаным, а не ячменным. — 168 —
|