|
Характерно, что В.И. Даль в своём словаре хотя и приводит слово «медостав», но объясняет его неправильно, отождествляя со словом «медовар». Во-первых, он упускает при этом, что когда говорят о медоставе, то имеют в виду прежде всего не профессию, а метод, тип технологии, ибо медостав — это способ приготовления питного мёда путём его ставления, то есть путём составления медово-ягодной смеси и её укупорки для длительного хранения; во-вторых, слово «медостав» может обозначать и профессию, то есть относиться к тому лицу, которое занимается ставлением мёда, но это вовсе не тождественно с понятием «медовар», то есть специалист по варке мёда, а не по его винному сбраживанию или ставлению. Медостав, как способ приготовления, насколько можно судить по позднейшему пересказу «Домостроя», состоял в том, что в котел с ягодами клали кислый мёд (oxymel), чтобы ягоды в котле «поняло» (т.е. чтобы они закисли, забродили и пустили сок), а после этого ягоды с мёдом томили в печи до полного разваривания и затем оставляли на ночь для отстаивания гущи. На другой день мёд переливали (а не процеживали) в бочонки, засмаливали и ставился в погреба для выдержки на несколько лет или зарывали глубоко в землю, чтобы полностью исключить доступ воздуха, но в то же время гарантировать выход газов из бочек. Однако приготовление кислого мёда как полуфабриката требовало предварительного значительного времени и было весьма трудоёмким. Вначале мёд рассычивали, или сытили, то есть разбавляли водой в пропорции 1:4 или 1:6 и таким способом делали сыту различной концентрации в зависимости от желаемой крепости напитка. Затем снимали вощину с поверхности, процеживали сквозь сито, клали по мере, полумере или четверти меры хмеля[87] на каждый пуд мёда, уваривали мёд до половины объёма, непрерывно снимая пену с поверхности. По окончании варки мёд остужали до тёплого состояния и заквашивали хлебными дрожжами (иногда краюхой ржаного тёплого недопечённого хлеба) вместе с патокой и оставляли в тёплой, истопленной и медленно остывающей печи, чтобы мёд закис, но не прокис. Этот момент тщательно улавливали и вовремя сливали мёд в бочки, затем ставили этот полуфабрикат на лёд, задерживая дальнейший процесс брожения. После этого кислый мёд использовали как полуфабрикат для производства различных «марок» мёда — боярского, паточного, обварного, ягодного (клюквенного, брусничного, смородинного), белого, зельевого (т.е. пряного) и др. Медостав был связан с ещё одним редким и ныне исчезнувшим продуктом — рыбьим клеем (карлуком). Карлук добавляли в готовый мёд перед его засмаливанием с целью затормозить, замедлить процесс брожения и «погасить» (оклеить) возникающие в меду продукты распада, нейтрализовать их[88]. — 165 —
|