Менеджмент гостиниц и ресторанов

Предварительная сервировка стола для завтрака предполага­ет наличие пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки. В зависимости от предлагаемого ме­ню может быть еще нож для масла и закусочная тарелка. Такая сервировка включает минимальный набор предметов (рис. 4.2).

Рис. 4.2. Сервировка стола для завтрака

Предварительная сервировка столов в дневное время вклю­чает пирожковую тарелку, столовый прибор, фужер, салфетку.

Во время обеда по меню заказных блюд сервировка включа­ет пирожковую, закусочную тарелки, закусочный и столовый приборы, фужер, салфетку (рис. 4.3).

Рис. 4.3. Сервировка обеденного стола

Для обслуживания в вечернее время по меню заказных блюд дополнительно получают посуду и приборы. Столы предварительно сервируют пирожковыми и закусочными тарелками, установленными на мелкие столовые, закусочными и столовыми прибора­ми (без ложки), салфетками, фужерами, приборами для специй, вазочками с цветами (рис. 4.4).

Рис. 4.4. Сервировка стола для ужина

При сервировке закусочные и столовые тарелки расставля­ются на столе на расстоянии 2 см от его края (напротив центра каждого кресла). Слева от закусочных или мелких столовых на расстоянии 5—10 см ставят пирожковые тарелки, при этом их центр должен находиться на одной линии. Те столовые прибо­ры, которые принято укладывать с правой стороны тарелки, рас­полагают в направлении слева направо, приборы, которые при­нято укладывать с левой стороны тарелки, размещают в направ­лении справа налево. Гость берет приборы в обратном порядке.

При расстановке посуды из стекла один из предметов всегда ставят у кончика ножа столового прибора. В тех случаях, когда предусматривается сервировка несколькими предметами из стек­ла (фужер, рюмки разных емкостей), расположение каждого из них определяется последовательностью подачи блюд и напит­ков. И для гостей и для официантов удобно, когда рюмки для напитков, поданных к закуске, стоят впереди, а рюмки, стака­ны, предназначенные для использования во время десерта, — за ними. Фужеры и рюмки могут устанавливаться по диагонали. Допускается также размещение их треугольником.

В результате можно сформулировать следующие общие правила:

• основной емкостью является рюмка, которая предназна­чена для напитка, подаваемого ко второму блюду;

• не следует сервировать стол более чем тремя предметами из стекла;

• при подаче напитков, заказанных дополнительно, офици­ант подает к ним другие рюмки, фужеры и т.д. (рис. 4.5).