Целебный топинамбур

Безвредным для человека считается количество нитратов, не превышающее 5 мг/кг массы тела.

Для получения высокого урожая применяют азотные удобрения. Избыток внесенных удобрений особенно в конце периода вегетации, когда растения их почти не усваивают, является основной причиной повышения ПДК в сельхозпродукции.

Топинамбур отличается умеренной способностью аккумулировать нитраты. Но при избытке внесенных азотных удобрений накопление нитратов в топинамбуре может сильно возрасти.

Можно ли употреблять топинамбур с превышением концентрации нитратов?

Если ПДК превышено в два раза, топинамбур можно использовать для приготовления салата, смешав с другими более чистыми компонентами; можно отваривать, при этом 50 и более процентов нитратов переходит в раствор, особенно если перед варкой клубни топинамбура были нарезаны. Температурная обработка снижает содержание этих веществ, по меньшей мере, на 15–20 %. Предварительная чистка клубней топинамбура удаляет еще 10 %.

Нитраты – лишь одна из самых бледных сторон огромной и серьезной проблемы безопасности питания. Намного опасней их нитриты – соли азотистой кислоты. Их токсичность превышает вредоносное действие нитратов в 30 раз. Особенно опасны они для больных с нарушением функции дыхательной и сердечно-сосудистой систем, так как усиливают кислородное голодание тканей.

Нитриты могут образовываться из нитратов с помощью бактерий слюны и микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека. Микрофлора, поселяющаяся на поверхности клубней топинамбура, при травмировании продукта или его измельчении также способна восстанавливать нитраты до нитритов. Отсюда и практические рекомендации: на хранение следует закладывать хорошо отсортированные, неповрежденные и чистые клубни топинамбура. А соки и пюре из них следует готовить непосредственно перед употреблением, в противном случае есть риск, что уже через несколько часов концентрация нитритов в этих блюдах резко возрастет. Хранение на холоде снижает скорость процесса, но не останавливает его.

Нитриты несут реальную угрозу раковых заболеваний. Попадая в желудок, эти соединения под влиянием соляной кислоты желудочного сока образуют нитрозамины. Подавляющее большинство нитрозаминов являются сильными химическими канцерогенами.

Нитрозосоединения могут образовываться из содержащих нитриты продуктов в процессе варки, жарения, соления, копчения, а также при длительном хранении продукта.

Растительные продукты загрязнены нитрозаминами незначительно, во многих овощах и фруктах они вовсе не найдены. Но не следует забывать, что в них содержатся нитраты! А мы уже говорили, какую опасность последние представляют для нашего организма.