|
Приготовление пищи также преобразует белки. Некоторые аминокислоты, такие, как лизин и цистин, особенно уязвимы. Приготовление пищи разрушает многие энзимы, живые катализаторы и, следовательно, изменяет путь усвоения пищи. Некоторые витамины особенно хрупкие (витамины В и С). Приготовление пищи также имеет действие очень лёгкого обусловливания вкусового чувства и способствует изменённому пищевому инстинкту. Второй большой группой нововведений является развитие земледелия и скотоводства, что имело место во время неолитической революции – около 10 тыс. лет назад. Было показано, что средний рост уменьшился на 15 сантиметров после начала земледелия как в Европе, так и на континентах Америки. Есть много соображений для этого. Развитие земледелия видоизменило семейные структуры и отношения между мужчиной и женщиной в общем, таким образом, что была преобразована жизнь беременных женщин и молодых матерей. И, следовательно, жизнь детей в первичном периоде, в то же самое время привычки питания радикально изменились. Растения, которые ели люди, стали менее разнообразны, их диета содержала больше крахмала и меньше белков с возделыванием овощей. Количество волокнистых овощей уменьшилось. Животные, выращиваемые в хозяйстве, стали больше, чем их предки, и состав их жира изменился. Мясо диких животных содержит заметное количество полиненасыщенной, длинноцепочечной жирной кислоты (эйкозапентаноевой кислоты), которая предохраняет против артериальных повреждений, ни следа этой жирной кислоты нельзя найти в говядине. Мясо домашних животных имеет больше калорий и, соответственно, меньше протеина. Земледелие и скотоводство также значительно видоизменили баланс между минеральными веществами и витаминами. Уже после промышленной революции имел место следующий захватывающий сдвиг в наших привычках питания – с развитием пищевой промышленности становилось всё легче получать чистый сахар. Сахар – важный фактор в зубном кариесе; он очень быстро проникает в кровяное русло после всасывания кишечником и способствует перегрузке поджелудочной железы, вырабатывающей инсулин. Он нарушает синтез ГЛК, предшественника простагландинов-1. Переработка масел в маргарины с 1920-х годов вывели на рынок большое количество разновидностей трансэфирных кислот, то есть тех, которые препятствуют метаболизму существенных жирных кислот. Обработанное масло несло с собой значительное увеличение в потреблении молочных продуктов, то есть продуктов с насыщенными жирами. Возможно, это можно было бы возместить достижениями в перевозке и распределении рыбы, служащей хорошим источником определённых существенных жирных кислот. — 59 —
|