|
Картофель нарежьте, как нравится: крупными брусками или соломкой. Капусту нашинкуйте лапшой. Как только свекла обесцветится, добавьте картофель, морковь, коренья и варите их до готовности. Затем добавьте капусту и часть пряностей (лавровый лист, перец-горошек). Основные пряности можно подготовить как масляный экстракт: молотый перец, имбирь, шафран, укроп, петрушку, кориандр, молотый лавр и другие по вкусу пряности — засыпьте на несколько секунд в кипящее масло, подогретое в небольшой емкости; при прогреве в кипящем масле пряности выделяют ароматические эфиры в масло и прекрасно ароматизируют борщ. Прокипевшие в масле пряности надо опустить в борщ вместе с пассерованным луком и томатом. Приготовление томатной приправы: В подогретое на сковороде масло положите нашинкованный лук, спассеруйте его до золотистого цвета, добавьте помидоры, нарезанные мелкими кусочками, или томатный сок, или томатную пасту, разведенную овощным бульоном. Прокипятите и добавьте в борщ. Вместе с пассерованной приправой опустите сухую овощную приправу, пряности в масле и мелко нашинкованную зелень, помешайте борщ, он должен прокипеть после добавления зелени (чтобы не было быстрого скисания продукта). Борщ готов. Супы обычно разливаем в кастрюли и подаем на стол. Каждый наливает себе по желанию. К борщу хорошо подать чеснок, горчицу... Познакомимся с приготовлением еще одного вегетарианского блюда — «Суп-харчо вегетарианский». Его следует отнести к крупяным супам и хорошо, если второе блюдо будет приготовлено из овощей. Суп-харчо вегетарианский Для супа-харчо лучше всего использовать рис неошелушенный. Перед варкой его нужно перебрать, отделить все посторонние примеси, промыть и прожарить. Бульон можно приготовить на луковой шелухе. Переберите луковую шелуху, отделяя все непригодные включения, промойте, положите ее в марлевый мешочек с грузом, например, черным кремнем или серебряной ложечкой. Завяжите мешочек тесьмой и опустите его в кастрюлю, проварите шелуху. Бульон, обычно, золотисто-прозрачный и ароматный. Подсолите его, опустите перец душистый, черный, лавровый лист и рис. Пока варится рис, подготовьте экстракт пряностей на масле (перец черный и душистый молотый, гвоздика, имбирь, кориандр, шафран, кардамон) и приправу куркума и, если есть, — карри (смесь специй для супов). Нарежьте кубиками морковь, лук и корень петрушки и пассеруйте их на масле, добавьте мелко нарезанные помидоры или томатный сок, или томатную пасту. Когда рис будет готов, добавьте в суп масляный экстракт пряностей, спассерованные корнеплоды, мелко нашинкованную зелень и сухую овощную смесь, приправу. Помешайте суп, проследите, чтобы он закипел, и немедленно снимите с огня. Суп готов. — 190 —
|