|
Жареная пища Диета Герсона не рекомендует употреблять жареные продукты; например, в 1985 году выяснилось, что жареные яйца повышают риск смертельного рака яичников[691]. В последние несколько лет растет обеспокоенность присутствием потенциально канцерогенного вещества – акриламида – в жареных продуктах, в том числе в жареной картошке и картофельных чипсах. Швейцарские исследователи сообщили о высоком уровне акриламида в зерновом жареном кофе[692]. В таблице 6.1 уровни акриламида в некоторых продуктах сравниваются с предельно допустимыми концентрациями этого вещества в воде согласно Агентству по охране окружающей среды США. Таблица 6.1. Уровни акриламида в продуктах, в микрограммах на порцию [693] Вода, 240 г, предел АООС – 0,12 Вареный картофель, 120 г – ‹3 Тако, 3 шт., 30 г – 1 Картофель фри, нежареный, 90 г – 5 Картофель фри, печеный, 90 г – 28 Каша, 30 г – 6–7 Чипсы кукурузные, 30 г – 5 Соломка кукурузная, 30 г – 11 Чипсы картофельные, 30 г – 25 Картофель фри, 180 г, и картофельные ломтики, 180 г, в ресторанах быстрого питания – 39–82 Современные исследования указывают, что для образования в продуктах акриламида требуется минимальная температура 120 °С, и чем выше температура, тем выше его уровень. Между обычными и пережаренными чипсами разница почти десятикратная[694]. До сих пор проблема акриламида сводилась к внешнему воздействию (через кожу, вдыхание паров или пыли) во время его производства и использования в промышленности, а также к его присутствию в окружающей среде[695]. Акриламид используется при производстве клеев, красителей, почвоулучшителей, продуктов для очищения канализаций и стоков, химической цементации, не требующих глажения тканей и неочищенной нефти; он применяется в обработке бумаги и бумажной массы, некоторых руд и бетона[696]. Ряд домашних устройств, элементы автомобилей и других транспортных средств покрыты акриламидовой резиной либо акриловыми красками. Акриламиды как загустители содержатся в некоторых видах косметики и мыла, в зубных пломбах, средствах для ухода за волосами и лосьонах для бритья[697]. До недавнего времени считалось, что акриламид не возникает в естественных условиях[698]. Вся эта информация говорит о том, что в индустриальных странах небольшие количества акриламида могут появляться в окружающей среде из искусственных источников[699]. Он растворяется в воде, а не в жире[700], причем уровень растворимости увеличивается с повышением температуры[701]. Следовательно, несмотря на утверждение Агентства по пищевым стандартам Великобритании[702], что «высокий уровень акриламида во многих продуктах создается при жарке и выпекании», эти уровни отчасти могут отражать и загрязнение окружающей среды. При жарке акриламид не растворяется в жире и становится еще более концентрированным, поскольку вода в процессе готовки испаряется. С другой стороны, когда пища варится, акриламид растворяется в воде. Мой совет остается тем же: избегайте любых вредных искусственных веществ в пище и напитках, ешьте органические продукты и следуйте методам готовки, описанным в Программе Плант. Ешьте больше свежих фруктов и овощей, рекомендованных экспертами для противодействия акриламиду. — 269 —
|