|
Узбекский-2 . Селекционный сорт, яйцевидной формы, крупнозернистый, вес 1000 шт. 32-33 г. Вид белый, стекловидный. В пригоршнях хрустит, почти без пудры. Плов получается рассыпчатым. Выращивается в основном в Андижанской, Ферганской и Самаркандской областях. 0-13 . Местный сорт. Яйцевидный, овальный с очень крупными зернами - 1000 шт. 35 г. Цвет белый со слегка выступающими желтоватыми пятнами. Пудры очень мало, в пригоршнях хрустит. Плов из этого риса очень вкусный, сыпучий, хотя и мягкий. Районирован в основном в Ташкентской области. За последнее время стал мало культивироваться из-за невысокой урожайности. Кирмизи . Местный сорт. Овально-продолговатой формы, мелкозернистый - 1000 шт. весят 27-28 г. Семенная оболочка и остья красные, отсюда и название - красный рис. После обдирки шалы крупа получается белого цвета, мучнистая. Коэффициент водопоглощаемости низок, но плов получается вкусным. На небольших площадях выращивается во всех областях Узбекистана. Арпа-шалы . Местный сорт, овально-продолговатой формы, крупнозернистый. Вес 1000 шт. 33-34 г. Цвет крупы белый, перламутровый, с мягкими бликами. Крепкий, при обдирке не крошится, хрустит в пригоршнях, пудра почти незаметна. Плов очень вкусный, мягкий, сыпучий. Районирован во всех областях, особенно много его сеют в Хорезме. Дает хороший урожай. Кроме вышеназванных, в продажу поступает рис, привезенный из Вьетнама, Бирмы, Ирана и других стран. Эти сорта почти не пригодны для узбекских блюд. Например, бирманский рис, хотя белый, с высоким коэффициентом водопоглощаемости, но плов получается невкусным, как без соли, и постным. Всех продуктов (мяса, масла, моркови, лука и специй) требуется в два раза больше указанного в рецепте. Рис необходимо промывать 5-6 раз, замачивать в теплой подсоленной воде в течение 3-4 час. Только тогда можно сварить плов, похожий на узбекский. Рис иранский - тонкий, длинный, мелкий, бледно-желтого цвета, красив на вид, сыпучий и без следов пудры, с высоким коэффициентом водопоглощаемости. Однако он не пригоден для варки узбекского плова из-за специфического запаха, хотя этот запах высоко ценится в иранской, афганской и индийской кулинарии как естественный аромат продукта, без добавления специй. Из завозимых сортов лучшими качествами обладают арабский, испанский и мексиканский рис. Из отечественных сортов риса в продаже бывают следующие группы: Рис, очищенный в водяной рисорушке . Такой рис в магазины не поступает, его можно приобрести па колхозных рынках. Это - рис, отделенный от семенной шелухи и просеянный от мелкой дробленой крупы, не шлифованный, с ребристой поверхностью, хорошо видными красноватыми, в некоторых сортах мелковатыми, пятнышками или черточками вдоль рисинки. Много пудры, поэтому, если взять рис в руки, он кажется липким. Такой рис дает большой припек и плов получается с отличными вкусовыми качествами. При обработке обязательно сортировать, так как попадаются мелкие камешки, и вымыть три раза в холодной и один раз в горячей воде. — 58 —
|