|
Блюдо «зураки тухум» раньше приготовляли так: разбивали 20-30 яиц, полученную массу наливали в «шар» из обработанной требухи животного и сразу же опускали в сосуд с кипятком. При этом желток собирался в середине, а белок, свертываясь, располагался вокруг желтка. Таким образом получалось «яйцо-гигант» весом 1,5-2 кг. Это блюдо украшало свадебные и праздничные столы. Различные виды холодных закусок, приведенные в книге, широко распространены в народе, а блюда гушт-нон (начиненная булка, паровая) и товук буглама (курица на пару) созданы самим автором. КАЗЫ(КОНСКАЯ КОЛБАСА ОСОБОГО ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ)Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, положить в чашку, посолить, посыпать черным перцем, зирой, хорошо перемешать, чтобы специи лучше впитались в мясо. Подготовленную таким образом начинку накрыть марлей, оставить на несколько часов (от 4 до 24 часов) в прохладном месте. Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью, промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде. Один конец кишок проткнуть палочкой и перевязать суровой ниткой, с другого конца наполнить начинкой, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. Кишку длиной 45-50 см, содержащую 1 кг мяса и 0,5 кг сала, отрезать, завязать второй конец, уложить в чашку и поставить в прохладное место. Это уже наполовину готовый продукт. Затем готовые колбасы положить в котел, залить холодной водой и варить на слабом огне 1,5-2 часа. Когда вода закипит, снять пену и проколоть казы в нескольких местах иглой. Готовые казы охладить, нарезать кружочками. К казы подают тонко нашинкованный лук, политый уксусом. Казы также коптят. Для этого колбасы подвешивают на 3-4 месяца в трубу печи, которую топят дровами. По истечении срока копчения, казы нужно очистить от копоти. Для копчения таким способом требуется длительное время. Поэтому лучше воспользоваться услугами коптильных цехов мясокомбинатов. На 1 кг мяса - 500 г сала, 40-50 см кишки, соль, 1,5 г молотого черного перца, 25 г зиры. По данному рецепту можно приготовить казы на 10-12 человек по 100 г на каждого. КАРТА(ГРУДИНКА И САЛО КОНИНЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ОСОБЫМ СПОСОБОМ)Разделить на большие куски конское сало и грудинку, заправить солью, черным перцем, зирой, виноградным уксусом и оставить на 10 часов в прохладном месте. Затем положить в кипяток и варить. В бульон положить лук, морковь, лавровый лист, горошины черного перца. Когда бульон закипит, ослабить огонь и в течение двух часов варить уже на слабом огне. — 15 —
|