|
На пике сезона, в конце года, как пишет антрополог Теодор Бестор, «крытый рынок заполоняют домохозяйки среднего возраста в дорогих меховых манто и золотых украшениях; элегантные пожилые мужчины ходят по рядам в сопровождении внуков, стайки двадцатилетних девушек в модных лыжных куртках делают покупки. Дети, которых редко увидишь на рынке в другое время года, буквально повсюду. Продавцы со скрытым раздражением наблюдают, как малыши то и дело норовят потрогать незнакомую рыбу руками, но никто никого не ругает, потому что шалуны могут оказаться любимыми внуками важного покупателя». * * *Никто не будет спорить, что Япония помешана на рыбе. Рыба – это японское мясо. Ее едят на завтрак, обед и ужин. Рыбу кладут в рисовые шарики в качестве легкой закуски. Японцы едят тунца в сыром виде, суши из форели, тэрияки из трески, тушенную в мисо скумбрию, суп из мидий, жареных гребешков, темпуру из креветок, осьминога, маринованного в рисовом уксусе, и жареных кальмаров. У этой нации рыбных фанатов есть любимая рыба – лосось. Он востребован более, чем его ближайший конкурент тунец. Каждую осень и зиму бесчисленные косяки лосося устремляются в реки и ручьи на севере Японии ради поиска своей второй половины в прохладном речном русле, а каждую весну их детки стремятся к Тихому океану, многие из них заканчивают свое путешествие под ножом японского повара. Японцам очень нравится вкус лосося[13], и они придумали массу способов, как насладиться этой рыбой. Существуют стейки из лосося, маринованная в уксусе кожа лосося, лососевая икра, которую подают на рисе с соевым соусом (икура‑донбури), малосольные почки лосося (мэфун). На заснеженном Хоккайдо лосось служит основным компонентом тушенных в горшочке или в кастрюле блюд вроде исикари‑набэ или акиядзи‑набэ. В древней Японии соленого лосося привозили со всей страны в столицу в качестве налоговых выплат или подношений императорскому дому. Страсть японцев к рыбе зародилась в VII веке нашей эры, когда император, строго придерживавшийся буддизма, издал закон, запрещавший употреблять в пищу наземных животных. Императорский указ действовал на протяжении двенадцати столетий, вплоть до 1873 года, сохранив жизнь бесчисленным коровам, свиньям и курам, которые могли беспечно резвиться на свободе (хотя бывали случаи, когда японские почитатели мяса в обход закона готовили цыплят или делали котлеты из конины). Императорский указ пошел на пользу коровам, но осложнил жизнь рыбе. В условиях нехватки территорий в Японии никогда не разводили коров в больших масштабах, поэтому производство сливочного масла, сметаны и сыра здесь никогда не было особенно популярным, даже до последнего времени. Конечно же, сегодня в Японии знают о пользе молока, но выпивают меньше трети общего его объема, который потребляется на душу населения в Соединенных Штатах, Великобритании, Франции и Германии. — 67 —
|