Хлопковый тофу готовится иначе, чем шелковый: сыворотку сцеживают, а снятый творог потом прессуют – именно поэтому он твердый (это распространяется и на так называемую мягкую разновидность). У хлопкового тофу слегка зернистая поверхность, а консистенция плотнее, чем у шелкового, что позволяет жарить и тушить его. Хлопковый тофу продается в картонных банках с водой. В продаже можно встретить тофу самых разных видов от самых разных производителей. В числе других сортов продается жареный тофу – твердый и мясистый, который прекрасно подходит к супам и блюдам с овощами. Толстые прямоугольные ломтики хорошо прожаренного тофу (примерно 8х13X3 см) известны под названием «ацу‑агэ». Тонкие ломтики жареного тофу (около 8х13 X1, 5 см) зовутся «усу‑агэ». Обе разновидности снаружи золотисто‑желтые, а внутри – сливочно‑белые. Обычно тофу ацу‑агэ продается в герметичных пластиковых упаковках, а усу‑агэ – просто в пластиковых пакетах. В магазинах тофу находится в отделах охлажденных продуктов. Якидофу – это разновидность поджаренного и подсушенного хлопкового тофу. Такой тофу продается в пластиковых банках с водой и отличается привкусом с дымком. Его используют в японских блюдах сукияки[11]. Почти все разновидности тофу, за исключением шелкового в вакуумной упаковке, относятся к категории скоропортящихся продуктов, поэтому их надо использовать в течение двух дней с момента покупки. В открытом виде их следует хранить в холодильнике – в воде и под крышкой. Тушеный тофуРассчитано на 4 порцииКогда кубики тофу варятся в даси, они пропитываются бульоном и становятся изумительно сочными. К этому блюду подойдут любые гарниры. Тофу надо класть в даси еще до того, как бульон разогреется, чтобы тофу не переварился и не раскрошился. Тушеный тофу как нельзя лучше подойдет к обеду холодным вечером или зимой. 1 чашка свежевыжатого сока лимона (или лайма) ? чашки слабосоленого соевого соуса 3 столовые ложки мирин ? чашки мелких хлопьев бонито 4 тонко нарезанных листочка сисо 2 мелко нарезанных перышка лука 5 чашек даси 900 г шелкового или хлопкового тофу 1. В маленькой миске смешайте лимонный сок, соевый соус и мирин до вязкой консистенции. Это будет соус для тофу. 2. Положите хлопья бонито в маленькую посуду, а нарезанные листья сисо и лук – на тарелочку. Поставьте этот гарнир на стол, рядом с 4 мисочками с соусом. 3. Даси вылейте в глубокую трехлитровую кастрюлю. Пока вы тушите продукты, крышка вам не понадобится, ею будете накрывать уже готовый тофу, чтобы он не остыл. Аккуратно промойте тофу холодной водой, нарежьте его кубиками и положите в даси. Отрегулируйте огонь до среднего уровня. Тофу будет плавать и набухать в горячем даси. Перед закипанием даси убавьте огонь до минимума и осторожно тушите кубики тофу в течение 4 минут. Затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и поставьте на подставку в центр стола. — 61 —
|