500 блюд из духовки

На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока кожей вниз, пересыпая каждый ряд поселочной смесью. Последний ряд засыпают поселочной смесью, бочку прикрывают крышкой пли деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре +2, +5 гра­дусов.

Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 килограмма соли, 100 граммов сахару и 50 граммов селитры на 10 литров прокипяченной воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока на­кладывают кружок, а на него — гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2—3 недели после вливания рассола.

Посоленные окорока можно варить (солено-вареные око­рока), пли коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, наконец, запекать в тесто (запеченные окорока).

Запеченные окорока

Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый око­рок равномерно обмазывают со всех сторон слоем в палец прес­ным, нежидким тестом, приготовленным из ржаной муки. Можно приготовленное тесто раскатать на лист, смочить водой, по­ложить на него окорок, сверху накрыть другим листом теста, после чего соединить оба листа на окороке и, обмакнув руку в воду, хорошо пригладить всю поверхность окорока. Подго­товленный окорок помещают на противень и ставят в духовку пли печь, нагретую так же, как и для выпечки хлеба. На каж­дый килограмм веса окорока требуется для выпечки примерно час.

Готовность запеченного окорока определяют иглой или за­остренной лучинкой, которая должна входить в мякоть сво­бодно до самой кости.

Вынув окорок из печи, его остужают на воздухе, не снимая хлебной корки. Для запекания лучше брать окорока с неболь­шим слоем жира.

Запеченное мясо

Мясо перед запеканием отвари­вают, жарят или тушат одним большим куском, остужают и нарезают ломтями или кусочками либо пропускают через мясорубку.

Мясо запекают вместе с овощами, грибами, сельдью или другими продуктами, которые придают кушанью своеобраз­ный вкус и аромат. Подготовленные продукты кладут в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрыз­гивают растопленным сливочным маслом и запекают в духо­вом шкафу.

Запеченное мясо подают в форме, в которой оно запека­лось, с различными овощными салатами.

Говядина, запеченная с салом (на 10 человек)

1,5-2 кг говядины (кусок бедренной, спинной или хребтовой части), 100 г копченого сала, 100 г жира, 50 г репчатого лука, 50 г моркови/ 25 г петрушки и сельдерея (корни), соль, моло­тый перец.