|
Покупка мяса происходит ежедневно. Опытный повар ищет на рынке куски, только что поступившие от мясника. Натренированный глаз быстро находит продукты лучшего качества. За исключением особых случаев, крупный кусок мяса не является центральным элементом китайской трапезы. Дешевое мясо в небольших количествах искусно сочетается с овощами, рисом, лапшой и различными приправами. Курятина. Мясо цыплят высоко ценится в Китае. Раньше каждую птицу продавали живой, чтобы покупатель мог своими глазами убедиться, что она молодая и здоровая. Тушеные куриные лапки считались большим деликатесом, а куриную кровь добавляли в супы или в состав ингредиентов для обжаривания на масле. Приготовленные "по-белому" (сваренные в кипятке) целые цыплята приправляются имбирем, умело разрезаются на порционные куски, а затем складываются в первоначальную форму птицы. Кур и цыплят обычно готовят на костях, чтобы мясо не сохло и не уменьшалось в объеме. Крылышки иногда жарят во фритюре, а затем посыпают солью и сычуаньской смесью. Утятина В Китае продавцы уток путешествуют по округе с большими клетками живых уток, притороченными к багажникам велосипедов. Для приготовления знаменитой утки по-пекински на шее птицы делают надрез, и кожа надувается, словно воздушный шарик. Затем утку маринуют и подвешивают обсыхать в хорошо проветриваемом помещении. При этом процессе кожа отделяется от мяса, а толстый подкожный слой жира гораздо легче растворяется при готовке. Традиционно утка по-пекински подается на стол в три приема. Сначала подают хрустящую ароматную кожицу с мандариновым печеньем, зеленым луком и сливовым соусом. Потом, в качестве главного блюда, на стол ставят нежное ароматное мясо, тушенное после предварительного обжаривания. И наконец, перед завершением трапезы, подают утиный бульон, сваренный из костей. Свинина Это самое популярное мясо в китайской кулинарии. Жирные куски, особенно грудинку и от брюшной части, часто тушат и мелко рубят для начинки. Куски от лопаточной части используются для приготовления популярного деликатеса чар-суй - кантонской сладкой свинины с пряностями, жаренной на углях. Рубленые жирные куски, смешанные с креветочным фаршем, часто готовят на пару. Китайские колбаски. В китайских продуктовых лавках всегда можно увидеть вяленые колбаски длиной 10-15 см, висящие попарно на веревочках. Они также продаются в вакуумных упаковках. Красные и розовые колбаски делают из свинины, а темно-коричневые - из свинины и утиной печенки. Сахар и соль, входящие в их состав, уравновешивают друг друга и играют роль консервантов. Колбаски можно готовить на пару целиком, а затем резать ломтиками или резать и смешивать с другими продуктами при обжаривании. — 28 —
|